Nad ütlevad, et New Yorgi juustukoogi prototüübiks saanud piruka retsepti tõid eelmise sajandi 20ndatel juudi emigrandid Ida-Euroopast. Sarnaseid magustoite valmistati paljudes Euroopa riikides, kasutades traditsioonilisi tooteid: Itaalias — ricotta, Saksamaal — noor kohupiimajuust, Ida-Euroopas — kodujuust. Kuid Ameerikas sai põhitooteks toorjuust, mille retsept patenteeriti USA-s 19. sajandi lõpus ja pirukas sai uue nime — juustukook.
Sisu:
- Mille poolest erineb New Yorgi juustukook teistest juustukookidest?
- New Yorgi juustukoogi täidise koostis
- Sõtkumine
- New Yorgi juustukoogi põhi
- Küpsetame!
- Kannatlikkust, lihtsalt kannatust!
- New Yorgi juustukoogi retsept
New Yorgi juustukoogi retsepti väidab 49. tänava ja Broadway nurgal asuva restorani Turf omanik Arnold Reuben. Arvatakse, et ta oli esimene, kes asendas kodujuustu toorjuustuga. Nii et New Yorgi juustukooki peetakse õigusega klassikaliseks juustukoogiks. Kõik muu — variatsioonid teemal.
Mille poolest erineb New Yorgi juustukook teistest juustukookidest?
New Yorgi juustukoogil on “puhas” maitse. Juustule ei lisata šokolaadi, puuvilju ega marju. Puristide sõnul pole New Yorgi juustukoogis kohta isegi sidrunikoorel, välja arvatud juhul, kui väike vanilje on vastuvõetav.
New Yorgi juustukooki pole kombeks kaunistada. Selle sile pind, mis on iseloomulikult kerkinud ja ümber perimeetri pruunistunud, kuid keskelt kahvatu, ei ole täidetud tarretisega, pole kaetud kreemiga ega asetatud sellele marjade või muude kaunistustega.
New Yorgi juustukooki pole kombeks kaunistada
New Yorgi juustukook on kõrge, vähemalt 5 cm, sest ainult sellises mahus on võimalik saavutada soovitud tekstuur.
See on tihe, kreemjas, seest kreemjas, väga õrn, kuid mitte kerge ega õhuline.
Kui kunagi ammu küpsetati New Yorgi juustukooki muretaigna korvis, siis nüüdseks on saanud tavaks teha taignast ainult põhi ja mitte külgi üles ehitada.
Nüüd, kui teame, millise tulemuse poole peame püüdlema, vaatame klassikalise juustukoogi ehk New Yorgi valmistamise eripärasid.
New Yorgi juustukoogi täidise koostis
New Yorgi juustukoogi peamine koostisosa — toorjuust. See on täiesti sile, tihe, rasvasisaldusega vähemalt 30% (60% kuivaines). Ameerika toorjuust on kergelt soolane, iseloomuliku juustumaitsega. Lisaks sisaldab see niiskust säilitavaid stabilisaatoreid, näiteks guarkummi. Täpselt sellist juustu pole mõtet taga ajada: selle saab hõlpsasti asendada mascarpone või mõne muu piisava rasvasisaldusega kohupiima või toorjuustuga. Täiesti hapnemata juustu võib veidi soolata. Juustu läheb vaja palju, umbes kilogrammi 22 läbimõõduga piruka jaoks–24 cm, nii et definitsiooni järgi pole see odav.
New Yorgi juustukook võlgneb oma tiheda ja õrna tekstuuri munadele. Ratsionaalsest vaatenurgast on kasulikum kasutada mune, kuid munakollastega saate sametisema tekstuuri. Nagu alati, töötab kõige paremini kompromiss: tervete munade ja munakollaste kombinatsioon.
Täidise koostis
Lisaks munadele kasutatakse New Yorgi juustukoogis paksendaja ja stabilisaatorina nisujahu, mõnikord segatuna maisi- või kartulitärklisega. Nende ülesanne — image toorjuustust niiskust ja vältige munavalkude tiheda võrgustiku moodustumist, mis surub niiskuse toorjuustust välja.
Kui tärklist käepärast pole, saab ilma selleta hakkama. Ja kui on vaja teha gluteenivaba juustukook, siis võib piirduda ainult tärklisega ja jahu mitte lisada.
Aga ilma suhkruta ei saa! See mitte ainult ei vastuta magususe eest, vaid aeglustab ka piima- ja munavalkude hüübimist, andes küpsetatud juustukoogile kreemja tekstuuri. Pidage seda meeles, kui otsustate retseptis suhkru kogust vähendada.
Koor või hapukoor lahjendab veidi toorjuustu rikkust ja tihedust.
Vanill — New Yorgi juustukoogi peamine maitseaine. Kasutage Pod — raiskav, vanillisuhkur ajab asja ära.
Sõtkumine
Õhk — klassikalise juustukoogi peamine vaenlane. Õhuga küllastunud täidis kerkib ahjus, kuid miski ei stabiliseeri õhumullide mahtu (jahu pole piisavalt!) ja jahtudes tühjeneb juustukook. Lisaks on liigne õhk tainas üks põhjusi, miks juustukoogi küpsetamisel või jahutamisel tekivad praod.
Sõtkumine
Sellepärast soovitavad retseptid koostisosi segada, mitte vahustada. Muidugi ei teeks tänapäeval vaevalt keegi seda puulusika või silikoonlabidaga. Kui aga kasutate saumikserit, lülitage see sisse madalal kiirusel ja statsionaarses segistis kasutage vispli asemel labakinnitust. Ja ärge kasutage ka suurt kiirust. Muide, suurepäraseid tulemusi annab koostisosade segamine köögikombainis, samuti töötlemine võimsa sukelblenderiga.
New Yorgi juustukoogi põhi
Nagu juba öeldud, küpsetati New Yorgi juustukooki traditsiooniliselt muretaigna korvis. Kuid oma kõrguse tõttu 5–7 cm, on taignakorvi küpsetamine tavalisel viisil peaaegu võimatu, nagu quiche’i puhul: seinad vajuvad sissepoole ja isegi sisse valatud koorem ei aita palju. Seetõttu küpsetatakse muretaigna korv kahes etapis: kõigepealt paigaldatakse põhi ja seejärel küljed ümber, täidetakse täidisega ja küpsetatakse. Korvi valmistamine mitte taignast, vaid küpsistest on palju lihtsam: selle saab taignaga täita ilma eelneva küpsetamiseta. Kuid tänapäeval teevad nad seda harva, sagedamini piirduvad nad vaid muretaignast või võiga segatud küpsisepurust.
Muide, New Yorgi juustukoogis on põhjaks kasutatud grahami kreekereid: need pole sugugi magusad, vaid kergelt soolased. Seega on parem võtta magustamata küpsiseid, mitte võiküpsiseid nagu “Yubileiny”.
Küpsetame!
Tuletame meelde, et New Yorgi juustukoogi pinda eristab värvimuutus punakaspruunist piki perimeetrit läbi kuldse merevaigu kuni üsna heleda keskkohani. Selle efekti saavutamiseks vajate kõrget temperatuuri. Samas ei tohiks lasta juustukoogil seest liiga tihedaks ja kuivaks muutuda. See tähendab, et peate pinda kuidagi pruunistama ja mitte seest üle kuumenema.
Juustukoogi küpsetamine
Gaasiahjus, mille temperatuuri on raske reguleerida, lahendatakse see probleem veevanni abil. Eemaldatav vorm mähitakse põhja ja külgede ühenduskohas fooliumisse ning asetatakse kuuma veega täidetud ahjuplaadile. Ümbritsev vesi hoiab juustukoogi sees temperatuuri tõusmast esialgse küpsetusfaasi ajal, samal ajal kui pind pruunistub piisavalt kõrgel temperatuuril (220–230 °KOOS) . Seejärel alandatakse temperatuuri ja juustukook küpsetatakse 100 kraadi juures–120 °Umbes tund aega.
Teine viis — küpseta juustukooki ühtlasel temperatuuril 140 kraadi–160 °KOOS — ei nõua veevanni kasutamist.
Lisaks hoiavad kaasaegsed ahjud, eriti elektriahjud, suurepäraselt seatud temperatuuri.
New Yorgi juustukoogi kõige usaldusväärsem küpsetustemperatuur on järgmine: ole kannatlik ja küpseta 95 kraadi juures °Alates 2,5 tunnist–3, kuni see on täielikult keedetud, ja seejärel kiiresti pruuniks.
Juustukook on valmis, kui näpuga servale lähemale vajutades täidis vetrub tagasi, kuid jääb keskelt kergelt liikuvaks. Või kontrollige juustukoogi temperatuuri: kui see jõuab 65-ni °Nüüd võite küpsetamise lõpetada. Jahutamise ajal jaotub soojus ümber servadest keskele ja temperatuur tõuseb 68 kraadini °KOOS.
Valmis, kuid kahvatu juustukoogi saab tõsta võimalikult ülemisele küttekehale ja lülitada ahi sisse 240 kraadi juures.–250 °C. Aastal 5–10 minuti pärast pind pruunistub ja juustukoogi saab ahjust välja võtta.
Kannatlikkust, lihtsalt kannatust!
Tavaliselt lastakse juustukoogil pärast praokil ahjus küpsetamist aeglaselt jahtuda, et see ei kukuks. Enne aga lase noaots panni külje ja juustukoogi vahele, et täidis settides ei praguneks, sest panni küljed hoiavad seda tagasi. Pärast toatemperatuurini jahutamist võib juustukoogi pannilt ettevaatlikult lauale või tassile tõsta, kilesse mässida ja vähemalt 6 tunniks täielikuks ja lõplikuks stabiliseerumiseks külmikusse panna.
New Yorgi juustukoogi retsept
6-8 portsjoni juustukoogi valmistamiseks vajate:
- Jahu – 200 g (1 ja 1/4 tassi)
- Või – 100 g
- Peen suhkur – 50–75 g (2–3 spl.)
- Muna – 1 tk.
- Sool – 1/4 tl.
- Toorjuust rasvasisaldusega 25–40% – 1 kg
- Suhkur – 200 g (1 klaas)
- nisujahu – 30 g (1 spl.)
- vanillisuhkur – 10 g
- Muna – 3 tk. (180 g)
- munakollased – 2 tk. (20 g)
- Vähemalt 30% rasvasisaldusega koor – 85 ml (1/3 tassi)
- New Yorgi juustukoogi valmistamiseks kuumuta ahi 180 kraadini °C. Lõigake vormi küljed läbimõõduga 20–Määri 22 cm võiga, kata põhi küpsetuspaberiga, kinnita vormi põhja ja külje vahele surudes. Lõika liigne paber ära.
- Valmistage ette New Yorgi juustukoogitainas. Sega jahu soola, suhkru ja tükeldatud võiga. Jahvata kõik koostisosad, kuni moodustub puru. Lisa muna ja sõtku pehmeks tainaks. Tainast on mugav köögikombainis sõtkuda.
- Rulli tainas 3 paksuseks–4 mm. Lõika ahjuvormi läbimõõduga ring ja aseta pannile. Määri tainas laiali nii, et see jääks veidi külgedele. Torgake tainas kahvliga läbi.
- Küpseta New York 10 juustukoogipõhi–15 minutit, kuni kook on helekuldpruun. Eemaldage pann ahjust ja asetage täidise valmistamise ajaks restile. Alandage ahju temperatuuri 95 kraadini °KOOS.
- Täidise valmistamiseks pane toorjuust mikseri kaussi. Sega spaatliga, et muuta see veidi painduvamaks. Jätkates segamist madalal kiirusel, lisa suhkur, jahu, koor ja vanill.
- Klopi ükshaaval sisse munad ja munakollased. Pärast iga muna lisamist kraapige kausi küljed ja spaatliga maha. Lisa koor, sega uuesti.
- Aseta täidis koorikule ja silu ühtlaseks. Küpseta juustukooki ahju alumises kolmandikus 45 minutit, seejärel eemalda ahjust ja torgake hambaorki või vardast pinnale kerkivad mullid.
- Pange New Yorgi juustukook tagasi ahju ja jätkake küpsetamist veel 2,5–3 tundi, kuni panni külgede juures olev täidis näpuga vajutades vetrub tagasi, kuid jääb keskelt kergelt liikuvaks. Juustukoogi sees olev elektrooniline termomeeter peaks näitama 65–67 °KOOS.
- Eemaldage juustukook ahjust ja soojendage see 220 kraadini–250 °C. Pange pann tagasi ahju, asetades selle võimalikult lähedale ülemisele kütteelemendile. Kui teil seda pole, asetage juustukook ahju keskele. Küpseta 5–10 minutit, kuni pind on kuldpruun.
- Eemaldage juustukook ahjust ja asetage pann restile. 5 minuti pärast eraldage juustukook panni külgedest noaga. Jahuta täielikult ja alles siis vabasta vormist.
- Kata pirukas toidukilega ja pane külmkappi vähemalt 6 tunniks või veel parem 24 tunniks. Juustukook maitseb kõige paremini 48 tunni pärast. — selle maitse intensiivistub ja tihedus suureneb. Tõsta juustukook tund enne serveerimist külmikust välja.
Muide
Kui juustukook jahtub, tõmbub see veidi kokku, selle tekstuur pakseneb ja maitse küpseb. Ja ainult hästi jahtunud juustukooki saab lõigata parajateks portsjoniteks tükkideks. Seetõttu on kõige parem küpsetada see eelmisel päeval.
Märkus perenaisele
