Kuidas oma köögivilju talveks valmistada: retseptid ja nipid puu- ja köögiviljade marineerimiseks, soolamiseks, kuivatamiseks ja külmutamiseks

Talvised ettevalmistused on purkidesse ja pudelitesse suletud pakid, mida saadame endale kuumast suvest kuni talvekülma. Need säilitavad küpsete marjade, suviste ürtide imelise vaimu ja hooajaliste köögiviljade küpse maitse. Lihtsam on kuivatada hunnik aromaatseid ürte ahjus, kui osta neid siis kalli hinnaga ja kimpudena. Õpime erinevatel viisidel talveks ettevalmistusi tegema.

Köögiviljade ja puuviljade talveks ettevalmistamine on tänapäeval muutunud puhtfunktsionaalsetest tarvikutest loovuse esemeks ja suurepäraseks kingituseks. Isegi tervislike eluviiside järgijad on õppinud preparaate hindama: vähendatud koguse äädika ja suhkruga sobivad need varud suurepäraselt kõikidesse tasakaalustatud toitumissüsteemidesse. Lisaks on jäägita toidu kasutamine austusavaldus inimeste vastu, kes seda hooajalist küllust kasvatasid, samuti mõistlik suhtumine oma rahaasjadesse ning oluline osa vastutustundliku tarbimise filosoofiast, mis annab tooni kõikidele moesuundadele. tänapäeva toidumaailmas. Ja kodune konserveerimine ja kõik sellega seonduv on omamoodi meditatsioon. Pole pinget ega kiirustamist, liigutused on sujuvad, närvid lõdvestunud. Ida tavade järgijad mõistavad meid kindlasti. Tasub kulutada paar tundi oma elust, et sukelduda meeldivatesse toimetustesse ja mõtiskleda looduskaunite üle: lõppude lõpuks peate nõustuma, et jälgida, kuidas kirsimoos pakseneb ja rubiintooni omandab, on midagi lummavat, tundes osaliselt nagu. keskaegne alkeemik või mõtle välja oma teeürtide kollektsioon, nagu parfüümipoe omanik.

Unustage ära tõsiasi, et purkide soolamine, marineerimine ja keeramine on meie vanaemade traditsioon. Tänapäeval on puuviljadest, vürtsidest ja ürtidest pasjanssimängude valmistamine muutunud koduse loovuse moodsaks vormiks.

Ettevalmistused talveks. Kuivatamine

Kodune kuivatamine võimaldab tappa kolm lindu ühe hoobiga. Esiteks aurustub toodetest niiskus, mis tähendab, et tekivad ebasoodsad tingimused hallituse ja mikroorganismide tekkeks. Teiseks ei ole kõigil tööstusliku suurusega sügavkülmikuid, mis on palju kompaktsemad. Lõpuks säilib kuivatamise käigus suurem osa vajalikest vitamiinidest: kasulikud mineraalid, B-vitamiinid ja karoteen jäävad puutumata ning C-vitamiini kaob vaid 20% ja see on hea tulemus.

Talveks kuivatatud preparaatidel on oma eelised: need säilivad hästi, ei rikne kaua ega võta palju ruumi.

Talveks kuivatamise peamised reeglid:

Kõik tooted tuleb lõigata õhukesteks viiludeks. Marju ja väikseid seeni (kukeseened, meeseened) võib kuivatada tervelt.
Kui ahjus on konvektsioon, on kuivamine selles kiirem tänu igast küljest õhuvoolule. Kui ventilaatorit pole, jätke ahi paokile.
Kuivatamine ahjus võtab aega 5 kuni 12 tundi. Vahetage küpsetusplaadid, mõnikord keerake viilud ümber, eriti mahlaste puuviljaviilude puhul. Vastasel juhul võib viilu ülaosa ära kuivada ja alumine jääda märjaks.
Kuivatamiseks mõeldud toiduained tuleb asetada ühe kihina üksteisest kaugele, et soojus ja õhk jõuaksid nendeni ühtlaselt. Kui viilude suurus on vähenenud, võite need ühele küpsetusplaadile tõsta ja teisele panna uue partii, see kiirendab protsessi.
Kuivatustemperatuur ei tohi ületada 80 °C. Kui soovite viiludest kõvadust saavutada, peate alustama maksimaalsest temperatuurist ja seejärel alandama seda 40 °C-ni. Nii kuivatatakse õunu ja pirne. Pinna kõvaks muutumise vältimiseks toimivad nad vastupidiselt: alustavad 40 °C juurest ja tõstavad seejärel 70–80 peale. Nii kuivatatakse seeni. Kõrge eeterlike õlide sisaldusega maitsetaimed – piparmünt, basiilik, meliss – kuivatatakse madalal temperatuuril, mitte kõrgemal kui 40 ° C.
Sõstrad ja mustikad hakkavad kuivama madalal temperatuuril, seejärel tõstetakse need üles ja seejärel langetatakse uuesti, et marjad ei kõrbeks.

Mida peaksite talveks kuivatama?

Seened. Kuivatada saab kõiki seeni, millel pole kibedust (pärast kuivatamist suureneb see märgatavalt). Kõige ratsionaalsem on kuivatada valgeid: talvel lihtsalt jahvatage üks seen tolmuks ja lisage see supile ja see on imelise lõhnaga. Roa jaoks on vaja kolm korda vähem kuivatatud seeni kui värskeid.

Köögiviljasegu supi jaoks (paprika, porgand, sibul, küüslauk). Pärast kuivatamist võib viilud purustada ja kasutada maitseainena või portsjoniteks jagada, kottidesse panna ja vastavalt vajadusele puljongile lisada: kuiva ja värske porgandi supi erinevust ei märka.

Päikesekuivatatud tomatid. Kui teie tomatid pole piisavalt magusad, saate selle hõlpsalt parandada, puistades neile enne kuivatamist ürte ja küüslaugusoola. Seejärel võib tomatid lisada küpsetistele, serveerida suupistena või panna purki, valada oliiviõli, lisada küüslauku ja lasta tõmmata.

Maitsetaimed teekogumiseks (münt, verbena, sõstraleht). Nendele võib lisada kuivatatud sõstraid, vaarikaid ja kadakat. Maitsetaimede värvus ei muutu ja jääb mahlane roheline, aroom püsib ja avaldub kuumades jookides.

Ettevalmistused talveks. Külmutamine

Mäletate, Sherlock Holmes võrdles aju pööninguga: kui täidate selle kõikvõimalike mittevajalike asjadega, ei jää ruumi tõeliselt säravatele mõtetele? Sügavkülmikuga on sama lugu: seda tuleb kasutada targalt ja täita ainult nende tarvikutega, millest talvel väga puudust tunned.

Peate talveks külmutama need puuviljad, mida talvel värskena ei leia või mis on väga kallid. See kehtib suuremal määral marjade ja seente kohta

Talveks külmutamise peamised reeglid:

Enne külmutamist tuleb kõiki puu- ja köögivilju mitte ainult hästi pesta, vaid ka põhjalikult kuivatada;
Luuviljaliste (ploomide, aprikooside, virsikute) kivid tuleb eemaldada – need võtavad lisaruumi ja võivad põhjustada viljade endi riknemist.
Saate säästa sügavkülmas ruumi, kui külmutate tervete köögiviljade ja puuviljade asemel tükeldatud. Näiteks lõika baklažaanid kohe pikkadeks õhukesteks keelteks – siis võtad kohe sügavkülmast välja valmis aluse erinevate täidistega rullide jaoks.
Peaaegu kõiki tooteid saab külmutada. Kuid on erand: arbuus või melon muutub puuviljajääks, õunad lähevad mustaks ja muutuvad vatiliseks, ka õrnu salatilehti ja vesiseid kurke ei saa külmutada.
Asetage esmalt küpsetusplaadile või lõikelauale ühe kihina haprad marjad ja mahlased puuviljaviilud ning asetage need sügavkülma. Ja kui need tarduvad, vala need kotti, muidu jäävad need kokku üheks tükiks.
Jaotage toidud portsjonite kaupa, täpselt ühe küpsetuskorra jaoks, et hiljem ei peaks ühe kompoti nimel kõiki varusid üles sulatama.
Ärge pange puuvilju ja marju sügavkülma, kui need on juba päikese käes soojenenud või olete neid eelnevalt blanšeerinud (seda soovitatakse teha rohelise, brokoli ja lillkapsaga). Esmalt lase neil täielikult jahtuda või veel parem – hoia mõnda aega külmkapis ja alles siis pane jäisele talveunne.
Enamikul kaasaegsetel külmikutel on kiirkülmutamise funktsioon – kasutage seda kindlasti.

Mida tuleks talveks külmutada?

Väikesi kirsstomateid võib külmutada tervelt, aga suuri suhkrutomateid on kõige parem muuta püreeks või konkasse – eemalda südamik koos seemnetega ja lõika väikesteks kuubikuteks. Kasutate neid terve talve suurepäraste suppide ja kastmete valmistamiseks.
Baklažaane, suvikõrvitsat ja paprikat võib sügavkülma saata nii värskelt kui ka grillitult või grillitult. Siis tänate ennast, kui maitsete salateid ja suitsutatud köögiviljade kaaviari.
Isetehtud tomatipasta ja muud isetehtud kastmed on mugav esmalt jääalustel külmutada ning seejärel rakkudest jäätükid eemaldada ja kotti või anumasse panna. Sama võid teha hakitud ürtidega, täites need vormidesse õliga.
Suhkruga püreestatud marjad säilivad külmutamisel suurepäraselt. Mugav on neid külmutada plasttopsides – nii saab täidist täpselt ühe piruka jaoks.

Ettevalmistused talveks. Marinaadid ja hapukurgid

Tünn kurke või purk marineeritud tomateid ei suuda täna kedagi üllatada. Ingverilõhnalised ploomid või isetehtud pestokaste on aga üsna võimelised tormilise aplausi teenima.

Hapukurk ja marinaadid on klassikaline viis oma lemmikköögiviljade talveks valmistamiseks.

Talve marinaadide ja hapukurkide peamised reeglid:

Konserveerimiseks kasutatakse enamasti jämedalt jahvatatud soola: see sisaldab peaaegu 30 korda vähem lahustumatuid setteid kui tavaline peen lauasool, mistõttu säilib toode kauem. Meresool rikastab ka isetehtud hapukurki terve hulga kasulike mikroelementidega.
Kortsus tünni ja tumedate laikudega köögiviljad ei tohiks kunagi sattuda purki: need on potentsiaalseks mikroorganismide kasvu katalüsaatoriks. Eriti “plahvatusohtlikud” on üleküpsed kurgid: neisse tekivad õõnsused, mille sisse settinud bakterid jätkavad oma kahjulikku tegevust ka kokkukeeratud purkides.
Kui kasutate külma soolvett või marinaadi, valage köögiviljad ise esmalt üle keeva veega ja parem on rohelised blanšeerida.
Rulli terved või hakitud ühesuurused ja küpsusastmega puuviljad purkidesse, siis keedetakse või soolatakse need korraga.

Kuidas vältida “suurt pauku”

Enne kuuma marinaadi purkidesse valamist asetage need spetsiaalsele alusele või mitu korda kokku volditud rätikule, see hoiab ära klaasi pragunemise. Valage kuumutatud vedelik aeglaselt sisse, et vältida klaasi põrutamist. Kindlasti keerake suletud purgid tagurpidi ja ideaalis mähkige need rätikusse: kaane ja purgi enda vaheline soojusvahetus on erinev, mis võib “lekke põhjustada”.

Soolvesi tuleks valada purkidesse “õlgadeni”, see tähendab täpselt selle punktini, kus seinad puutuvad kokku kaelaga. Sissejääv õhk soodustab oksüdatsiooni, mis tähendab, et see toimib plahvatuse detonaatorina. Tilli vihmavarjude, sõstralehtede, punaste sõstrate või sinepiseemnete lisamine marinaadile aitab vähendada rõhu languse ohtu.

Kontrastsete värvide ja maitsete kombinatsioon on moesuund. Ingveri või tšilli vürtsikus toob esile marjade ja puuviljade magususe, kaneel lisab tavalistele köögiviljamarinaadidele rafineeritust ning erksad värvid rõõmustavad silma.

Mida tuleks talveks marineerida ja soolata?

Taimne kaaviar. Kaaviar suvikõrvitsast või baklažaanist osutub maitsvamaks, kui köögivilju kõigepealt praadida ja seejärel hautada. Maitse, lõhn ja värv on rikkalikumad, kui lisada sellele kurkumit ning baklažaanile paprikat, ingverit või jahvatatud kuivi puravikke.
Puu- ja juurviljade duett. Puu- ja juurviljade kombinatsioonid on katsetamise koht. Siin on ühes purgis mitu duetti: karusmarjad ja paprika, punased sõstrad ja suvikõrvits, õunad kapsaga, kurgid pohlaga, marineeritud pirn šalottsibula ja kõrvitsaga.
Köögiviljad üllatusega. Marineerida saab ka täidetud köögivilju. Tugevaid tomateid on hea toppida mis tahes vürtsikate ürtide (till, petersell) ja sibulaga, paprikaid kapsa ja peediga, baklažaane porgandi, koriandri ja küüslauguga.

Ettevalmistused talveks. Moodsad moosid ja konservid kingitusteks ja inspiratsiooniks

Moodsad hoidised ja moosid pole enam vanaema tarvikute südantlõhestav maius, vaid tunnushõrgutised. Ärge jätke seda hooajalist naudingut ilma: valage puuviljad suurde kastrulisse, vaadake, kuidas mahl ilmub ja pakseneb ning maja täitub järk-järgult uskumatu aroomiga.

…