Alustame sellest, et suurem osa meie küsitletud lugejatest (umbes 80%) peab munast, suhkrust ja jahust valmistatud taignaga täidetud õunu “tõeliseks šarlotiks”. Selles õunakoogis pole hapukoort ega keefirit. Kuid see ei tähenda sugugi, et ülejäänud 20% lugejatest küpsetavad vähem maitsvat ja vähem autentset šarlotti!
Millest me artiklis räägime:Miks keefiriga või hapukoorega valmistatud šarlott ei tule kohev ja legendid Lopsakas charlotte hapukoorega ilma soodata Maitsev šarlott keefiriga?
Miks keefiri või hapukoorega valmistatud šarlott ei tule kohev?
Alustame vastupidisest. Miks tuleb tainas kohev? Sest miski “tõstab” teda. Selliseid “kasvatajaid” on vähe, peamised on järgmised:
– munavalged;
– pärm;
– sooda;
– küpsetuspulber.
Seal on ka igasuguseid uudseid lisandeid ehk aquafabat (kaunviljade keeduvesi) kohevaks vahuks vahustatud, kuid sellegipoolest on kõik olulisemad koostisosad ülaltoodud nimekirjas.
Mis saab nüüd takistada kõiki neid koostisosi taignas tugevate mullide teket, muutes küpsetised kõrgeks ja õhuliseks? See on enamasti rasv. Mitte ainult taimeõli või või, vaid ka rasv, mis sisaldub hapendatud piimatoodetes, isegi kui neis on vähe rasva. No ja suures koguses vedelikku.
Klassikalises charlotte biskviidis pole rasva ega vedelikku. Ja kui vahustada munad ja suhkur päris korralikult paksuks kreemjaks vahuks (selleks kulub mikseriga ca 10 minutit) ja siis tainast mitte alla lasta, segades sinna liiga hoogsalt jahu, siis tuleb charlotte kohev ja pehme.
Hapukoore ja keefiriga valmistatud Charlotte sisaldab nii rasva kui ka vedelikku ning nende toodete maht on tavaliselt üsna suur – 150–250 g piruka kohta. Ja ükskõik kui kõvasti peksid, kukuvad munad ja suhkur kohe maha, kui neile keefirit või hapukoort lisada. Niisiis, kas hapukoore või keefiriga valmistatud šarlott ei saa olla kohev? Muidugi saab!
4 võimalust keefiri või hapukoorega šarlotti kohevaks muutmiseks
Šarlotti kohevaks muutmiseks peate munad teatud tehnoloogia abil kloppima.
- Ära klopi mune liiga palju lahti, lisa tainale soodat või küpsetuspulbrit või mõlemat (sellest räägime allpool eraldi).
- Klopi munad ja suhkur korralikult lahti, sega esmalt jahuga, seejärel lisa segusse ettevaatlikult hapukoor või keefir.
- Eralda valged ja munakollased, sega munakollased, hapukoor/keefir ja jahu; Vahusta eraldi valged suhkruga stabiilseks vahuks, lisa see vaht 3 lisandina tainale.
- Sega kõik koostisained blenderis läbi ja kalla peaaegu lõpuni tükeldatud õuntega täidetud vormi – charlotte tuleb väga mahlane ja kõrge ning see on isegi parem kui kohev.
Söögisoodat või küpsetuspulbrit?
Mõlemad, nii söögisooda kui ka küpsetuspulber, teevad sama tööd. Nad reageerivad keemiliselt teiste koostisosadega, mille tulemuseks on süsinikdioksiidi mullid, mis tõstavad taigna. Soda vajab reagendipartnerina mis tahes hapet ja vedelikku. Küpsetuspulbri (see tähendab sooda ja kuiva happe valmissegu) jaoks – ainult vedelik.
Kuna hapet on juba nii keefiris kui ka hapukoores, siis pole selliseks katseks vaja soodat äädikaga kustutada, see on isegi kahjulik, sest osa mullid tekivad õhku ja lendavad töö asemel kuhugi taignas. Valage lihtsalt jahu hulka söögisoodat, segage hoolikalt ja jätkake oma retsepti järgi. Töötle küpsetuspulbrit samamoodi.
Aga miks on paljudes retseptides kirjas, et vaja on nii söögisoodat kui küpsetuspulbrit? Seda seetõttu, et need töötavad veidi erinevalt. Sooda vabastab kogu süsihappegaasi kohe, kui see veega kokku puutub. Kaasaegsed küpsetuspulbrid jätkavad seda kogu küpsetusprotsessi vältel. Nii et nende kahe koostisosa segamine annab usaldusväärsema kohevuse.
Kui palju söögisoodat või küpsetuspulbrit on vaja – mida rohkem, seda kohevam on šarlott? Üldse mitte! Pidage meeles, et liiga palju küpsetuspulbrit võib muuta taigna mõru maitse (ja liiga palju söögisoodat võib muuta selle sooda lõhna). Liiga palju küpsetuspulbrit või soodat põhjustab ka taigna kiiret kerkimist ja seejärel kukkumist: taignas olevad õhumullid muutuvad liiga suureks ja vajuvad kokku.
Nii et pidage kinni üldtunnustatud proportsioonist:
5–6 g (1 tl) küpsetuspulbrit või segu soodaga 130–140 g (1 kl) jahu kohta.
Tainas koheva šarloti jaoks hapukoore või keefiriga
Charlotte tuleks küpsetada ahju alumises kolmandikus, eelsoojendatud temperatuurini 160–180 °C
Hapukoore või keefiriga valmistatud charlotte maitseb teistmoodi kui biskviitšarlott. Tainas on niiskem ja tihedam, selline šarlott – isegi kui see on üsna õhuline – ei kuiva kauem. Ja kui kasutate söögisoodat/küpsetuspulbrit, kulub selle valmistamiseks vähem aega. Lõppude lõpuks, nagu me juba ütlesime, pole mõtet mune kaua kohevaks vahuks kloppida – lihtsalt segage neid suhkruga, kuni see lahustub.
Charlotte taigna kohevaks muutmiseks ja mitte kukkumiseks järgige neid reegleid:
– kasutada tõestatud kõrge gluteenisisaldusega jahu (valgusisaldus 10–11%);
– lisa sooda ja küpsetuspulber mitte valmis taignale, vaid jahule ning sega korralikult läbi, muidu kerkib tainas ebaühtlaselt;
– eelsoojenda ahi režiimil “ülevalt-alt” ilma konvektsioonita 160–180 °C-ni;
– asetage pann koos šarlottiga ahju alumisse kolmandikku ja ärge avage ust vähemalt esimese 30 minuti jooksul, eelistatavalt 45 minuti jooksul.
Charlotte vaarikate, ploomide ja muude täidistega – kuidas muuta see kohevaks?
Kõik mahlasemas täidises – ploomides, maasikates, vaarikates, küpsetes virsikutes, kirssides, sõstardes, jõhvikates, pohlades või õuntes – võib takistada teie charlotte’i kohevaks muutumist. Nii et blokeerige ta! Võta tärklis ja kurn, puista ettevaatlikult juba valmis puuviljad või terved marjad tärklisega üle ja raputa õrnalt kaussi, nii et kõik tükid/marjad oleksid igast küljest tärklisega üle puistatud. Ja alles pärast seda lisage need tainale.
Kas pean šarloti kohe ahjust välja võtma?
Kui temperatuur on õigesti seatud, nõutav küpsetusaeg täidetud ja šarlott on küpsenud, siis võid selle julgelt kohe ahjust välja võtta ja ühtlasemaks küpsemiseks restile asetada (rest võimaldab põhja olema “tuulutatud”). Ei mingit tamburiinidega tantsimist: avage esmalt ahjuuks veidi, seejärel avage see täielikult, võtke pirukas välja – see pole vajalik.
Oh, muide: kontrollige oma ahju tegelikku temperatuuri! Sageli ei tule küpsetised välja (põlevad, kukuvad, ei küpse), kuna seatakse 180 °C peale, kuid see soojeneb 220 °C-ni või, vastupidi, jõuab vaevalt 150 °C-ni. Või juhtub sageli, et üks küttekehadest ei tööta ja soojenemine toimub ainult alt või ainult ülalt. Osta termomeeter ja kontrolli. Kui midagi on valesti, helistage spetsialistile või reguleerige soovitud temperatuuri ja režiimi seadistamist.
Müüdid ja legendid
Valisime välja 5 kõige levinumat halba nõuannet Internetis, et selgitada, miks te ei pea neid järgima.
“Munad tuleb kindlasti külmutada!”
Keegi ajas tükk aega tagasi munad vahukoorega segi. Nad peaksid olema külmad, et paremini peksta. Munadega on vastupidi – need klopivad toatemperatuuril palju paremini läbi. Veelgi enam, maailma kuulsaimad pastakookide kondiitrid mitte ainult ei soojenda valgeid toatemperatuurini, vaid ka “kuivatavad” neid seal 24–72 tundi! Tervete munade puhul pole seda nippi vaja, lihtsalt võtke need enne küpsetamist 2-3 tunniks külmkapist välja.
“Peate jahu sõeluma! Ärge jätke seda hetke tähelepanuta – nii on see hapnikuga küllastunud!
Selles nagu loitsu korratud nõuandes on eriti naljakas hapnikku näha. Kui jahu on millegagi küllastunud, on see õhuga, mitte hapnikuga. Tegelikult võib sõelumise lihtsalt vahele jätta, kui sul pole sada aastat vana koogijahu.
“Kõige parem on võtta mittenakkuva kattega kokkupandav küpsetusvorm.”
Mugavam on pirukat kokkupandavast vormist eemaldada – see on tõsi. Kuid see – olgu see siis vana või mitte väga kvaliteetne – jätab küpsetusprotsessi käigus eralduvast õunamahlast või taignast kergesti puudust. Ja mittenakkuv kate ei garanteeri, et charlotte ei kleepu sellele. Charlotte’i saab küpsetada isegi pannil – veel parem, kui see on raske ja paksu põhjaga. Et kook kergesti välja tuleks, tee “prantsuse särk”: määri pann võiga ja puista peale jahu, raputa üleliigne maha ning pane külmkappi, et kate püsiks paremini. Või vooderda põhi ja küljed kvaliteetse küpsetuspaberiga.
Selleks, et šarlott oleks vormist kergesti eemaldatav, määri vorm võiga ja puista peale jahu, raputa üleliigne maha, pane külmkappi, et kate jääks vastupidavamaks.
“Pärast valamist laske tainal kindlasti puhata!”
Selle nõuande autorid ajasid šarloti taigna segamini pirukate, vormileibade ja pannkookide taignaga. Kui biskviittaigen kerkima jätta, siis see lihtsalt kukub.
“Kui šarlott on ahjus, käime köögis kikivarvul!”
Käime köögis normaalselt ringi, Charlotte ei ole magav beebi. Mida tõesti ei tohiks teha, on ahju avamine enne, kui ahjus olev tainas “kangemaks läheb” ja lakkab reageerimast väljas olevale külmale õhulainele.
Lopsakas charlotte hapukoorega ilma soodata
Kui soovite mingil põhjusel küpsetada hapukoorega šarlotti ilma soodata, kasutage seda retsepti – see on koostisosade poolest täiesti tavaline, kuid tehnoloogia erineb traditsioonilisest. Pole midagi keerulist – järgige täpselt soovitusi ja kõik saab korda.
Lopsakas charlotte hapukoorega ilma soodata
8–10 portsjoni valmistamiseks vajate:
- roheline õun – 4 tk. (umbes 800 g)
- C1-kategooria munad – 4 tk.
- suhkur – 200 g
- hapukoor 20% rasva – 200 g
- jahu valgusisaldusega 10–11% – 160 g
- maisi- või kartulitärklis – 1 spl. l. (12 g)
- vanilje või kaneeli – valikuline
- soola – 0,2 tl. (2 g)
- võid ja jahu pannile
- Eemaldage munad 2-3 tundi varem külmkapist. Kuumuta ahi režiimis “ülevalt-alt” ilma konvektsioonita 160 ° C-ni. Määri 24 cm vorm võiga, puista üle jahuga ja raputa üleliigne maha. Asetage ettevalmistatud pann külmkappi.
- Koori õunad, eemalda südamik, lõika viljaliha keskmisteks tükkideks. Puista õunad sõela abil tärklisega ja raputa neid õrnalt kaussi, nii et kõik tükid oleksid igast küljest puistatud.
- Eraldage valged munakollastest, asetades munakollased laiemasse kaussi.
- Lisa kaussi koos munakollastega hapukoor ja paar supilusikatäit suhkrut, samuti vanill/kaneel, sega korralikult läbi. Lisa jahu ja sool, sega uuesti korralikult läbi.
- Alustage valgete vahustamist mikseriga madalal kiirusel, suurendades seda järk-järgult ja lisades järk-järgult suhkrut. Vahusta, kuni vaht muutub jäigaks (ei kuku enam lusikalt maha). Ärge üle lööge!
- B 3–Sega 4 sammuga ettevaatlikult taignasse vahustatud valged, segades spaatliga alt üles.
- Pane 3-4 supilusikatäit tainast ettevalmistatud panni põhja, seejärel lisa õunad ja silu ühtlaseks. Asetage ettevaatlikult peal…
