Kuidas soolata jõekala kodus. Koka nõuanded

Ei pea olema elukutseline kalamees, et võtta suvel telk, õng, paar sõpra ja tormata kuhugi jõe või järve äärde. Hea saak tagab maitsva rikkaliku kalasupi, aga mida teha, kui kala on liiga palju? Vastus on lihtne – marineerige! Kõik, mida vajate, on jäme sool ja soovi korral mõned vürtsid. Kuid jõekalade soolamine kodus on võimalik mitte ainult kaluritel ja mitte ainult suvel.

Millest me artiklis räägime:Miks soolata jõekalaMilline jõekala sobib soolamiseksKuidas jõekala õigesti sooladaKuivsoolamine Märgsoolamine Vürtsikas soolamineKevadsoolamineKuidas kiiresti soolata kala suitsutamiseks ja kuivatamiseks Kuivatatud koha soolaga soolvees Mitteklassikaline taimeni sugudai

Miks soolata jõekala?

Kodusoola kala on alati maitsvam, värskem ja aromaatsem kui vaakumpakendis kala poelettidel. Pealegi on marineerimisprotsess ise väga lihtne ega nõua erilisi oskusi ega kalleid vürtse – vaja on vaid soola ja võimalikult värsket toodet. Seega, kui sul on rikkalik saak ja kõike korraga ära süüa pole võimalik, siis soola! Seda saab ju teha otse looduses, õngest ja tulest kaugele liikumata.

Milline jõekala sobib soolamiseks?

Soolamiseks on parem valida väikesed kalad (kaaluga kuni 1 kg) (Shutterstock/FOTODOM)

Terveks soolamiseks on kõige parem valida keskmise suurusega kala, mis kaalub kuni 1 kg. See võib olla ristikarp, latikas, särg, särg, ahven, särg, särg või lahjem koha ja haug. Pange tähele: sügis-talvisel perioodil on jõgede elanikud rasvasemad kui kevad-suvisel perioodil, seega võib soolamise aeg veidi erineda.

Väikesed kuni 30 cm pikkused isendid ei vaja roogimist, kuid lõpused tuleb eemaldada. Dodici Seafood restorani brändikoka Maxim Kuzitenko sõnul pikendab see rümba säilivusaega ja kaitseb seda kibeduse eest.

Väga suured, üle 1 kg kaaluvad isendid tuleks lõigata fileedeks – nii soolatakse kala ühtlasemalt ega saa lõpuks kindlat “maitset”. Lisaks on sellega lihtsam ja mugavam töötada, ütleb Maxim Kuzitenko.

Kui saak on mõnda aega kuumas seisnud, tuleks see enne soolamist korralikult maha jahutada ja isegi sügavkülma panna. Ohutuse huvides pane see lihtsalt paariks tunniks sügavkülma.

Pidage meeles, et jõeelanikud võivad nakatuda opisthorchiaasiga. Seetõttu visake rümp kohe ära, kui ilmneb vähimgi märk usside olemasolust.

Kuidas jõekala õigesti soolata

Jõekala soolamiseks on mitu võimalust – kuiv, märg, vürtsikas, rippuv jne. Üldreeglid on kõikidele kalaliikidele siiski samad:

• Konteinerite jaoks valige ilma laastudeta emailpotid või vaagnad, tiheda kaanega plastanumad, puidust tünnid jne. Alumiinium ja tsingitud kööginõud siia ei sobi. Muide, restoranis Dodici Seafood kasutatakse selleks külmikukonteinereid.

• Eelistatav on kasutada kivisoola ja kui sul seda käepärast pole, siis võtta kõige jämedam jahvatus. Ärge kasutage jodeeritud: see annab lõpptootele ebameeldiva “apteegi” maitse.

• Kui te pole konkreetse jõelõhna austaja, kasutage vürtse. Need on ennekõike pipar ja loorber, aga ka nelk, kuiv till, koriander, Vahemere ürdid (tüümian, rosmariin, basiilik, petersell).

• Et suured rümbad saaksid kiiremini soolatud, tuleb need roogida, teha täiendavaid lõikeid piki kogu seljaosa kuni sabani.

• Mädanemisprotsessid rümbas algavad seestpoolt, nii et kui otsustate mitte rookida (näiteks latikas), süstige igasse kalasse väike kogus soolvett, kasutades tavalist ühekordset 10 süstalt.–20 ml.

• Veenduge, et kala oleks täielikult vedelikuga kaetud. Siin tuleb sulle appi rõhumine – raske kivi, suur purk vett, raskus jne.

• Mõned eksperdid arvavad, et soolatud saak tuleks tagurpidi riputada, kuid see on vastuoluline väide. Peast voolab kogu “vaieldava” maitsega vedelik mööda rümba alla, nii et parem oleks see saba külge riputada. Võite ka lihtsalt pea eemaldada.

• Soolatud toodet tuleks kuivatada kuivas, kärbsevabas, hästi ventileeritavas kohas, kuid mitte mingil juhul päikese käes.

Kuivsoolamine

Kuivsoolamisel võid lisada ka vürtse ja suhkrut (Shutterstock/FOTODOM)

Kuivsoolamist kasutatakse kõige sagedamini väikeste ahvenate, särje, särje jms valmistamiseks. Valage sobivasse anumasse sool (soovi korral võite lisada maitse järgi suhkrut ja vürtse), seejärel asetage kalad ühe kihina, puistake ohtralt soola või kuiv marinaad. Korrake kihte, kuni rümbad on kadunud.

Pange tähele – vastavalt standardile GOST 33803-2016 “Kuivatatud mageveekala” kasutatakse ainult soola ilma vürtsideta. Selle dokumendi kohaselt asetatakse kala kihtidena, puistatakse soolaga ja asetatakse 2ks külmkappi.–3 päeva. Siin ei ole rõhumist. Kuidas kontrollida soolamist? Rümm peaks muutuma väga tihedaks ja jäigaks, et seda painutada. Lisaks hakkab hästi soolatuna ja vette asetatuna kohe vajuma.

Järgmisena peate seda leotama, et vabaneda liigsest soolast. Siin kehtib reegel: hoidke rümpa vees nii mitu tundi, kui mitu päeva seda soolati, vahetades samal ajal vett iga tunni tagant. Vastavalt GOST-ile peaks kuivatamine kesta kuni 7 päeva – valmistoode peab sisaldama 50% niiskust ja 6–8% soola.

Kuivsoolamiseks on veel üks võimalus – puista saak soolaga juba kirjeldatud skeemi järgi, seejärel kata anum väiksema kaane, suure taldriku või lõikelauaga ning aseta peale surve. Asetage rümbad 3ks jahedasse kohta–6 päeva ja kindlasti tühjendage tekkiv soolvesi (soolvesi) iga päev. Seejärel loputage kala ja kuivatage hoolikalt paberrätikutega. Asetage spetsiaalsetesse kottidesse, sulgege vaakumtihendiga ja hoidke külmkapis 5–7 päeva. Või võite selle tagurpidi riputada hästi ventileeritavas kohas. Suvel või sügisel, kui kärbseid ja muid putukaid on palju, katke saak kindlasti marli või heleda linase riidega. Kuivatage soovitud kuivusastmeni – mõne jaoks piisab mõnest tunnist, teised hoiavad rümpasid tuuletõmbuses kuni 10 päeva. Muide, kui kuivatate väga suuri isendeid, võite kuivatamisel kõhuõõnde pista spetsiaalsed vahetükid, näiteks hambaorki või puidust vardast.

Siberis on eriti populaarne soolamine, mille käigus kala mitte ainult ei roogita, vaid ka iga rümp eemaldatakse, eemaldades sisepinnalt kõikvõimalikud kiled ja sooned. Seejärel puista üle ohtralt soola, suru peale ja jäta 3 seisma–4 päeva. Saadud soolvett ei tühjendata. Maxim Kuzitenko sõnul saab siin kasutada ka märgsoolamist, lisades lihtsalt vett ja võttes veidi rohkem soola.

Ja siis tehke kõike nagu tavaliselt – loputage, leotage ja kuivatage hästi ventileeritavas kohas. Seda “siberi” meetodit saab kasutada suurte ahvenate, latikate ja muude üle 1 kg kaaluvate liikide soolamiseks.

Märg suursaadik

Saagi märgmeetodil ettevalmistamiseks vajate soolvett, väga tugevat soolvee lahust. 3 liitrile külmale veele lisada 1 kg soola ja segada hoolikalt, et põhja ei jääks setet. Seejärel valage saadud vedelik kalaga sobivasse anumasse, suruge millegi lapikuga tihedalt kinni, suruge peale ja asetage 3ks jahedasse kohta.–5 päeva. Pärast seda loputage rümbad, leotage ja kuivatage soovitud kuivusastmeni. See meetod sobib ideaalselt väikeste kalade jaoks, mida ei pea isegi roogitud. Muide, valmistoodet on parem hoida külmkapis, olles eelnevalt vaakumiga suletud spetsiaalsetesse kottidesse. Nii ei rikne see pikka aega ega imbu oma lõhnaga teistesse toodetesse.

Vürtsikas marineerimine

Soovitav on hoida kala vürtsikas marinaadis 1,5-3 päeva (Shutterstock/FOTODOM)

Vürtsika soolatud jõekala retsepte on palju – kõik sõltub iga inimese maitse-eelistustest. Vürtsidest on sobivaimad must pipar, loorberileht, koriander, nelk, ingver ja kõikvõimalikud aromaatsed ürdid. Mõned kokad lisavad ka sõstraid, jõhvikaid, pohli jne.

Kõigepealt valmista kuivmarinaad, segades soola, suhkru, maitseained ja jahvata need uhmris. Purusta marjad püreeks, kui kasutad sidrunit, lõika see väga õhukesteks ringideks.

Järgmiseks tuleks kala põhjalikult pesta, rookida, teha seljale lõiked pealaest sabani ning rümbat seest ja väljast kuiva marinaadiga hõõruda. Asetage marjapüree või sidrun kõhule, seejärel asetage kala ettevaatlikult sobivasse anumasse, katke kaanega, seadke rõhk ja asetage 1,5 jahedasse kohta.–3 päeva.

Loputage soolatud toodet jooksva vee all ja vajadusel leotage. Patsutage paberrätikutega kuivaks, seejärel asetage tööpinnale 1 tunniks–2 tundi. Järgmisena võid filee eemaldada ja serveerida.

Kevade saadik

Seda soolamismeetodit kasutatakse tavaliselt mitte ainult jõe, vaid ka mereelu rasvaste kivimite jaoks. Rümbad riputatakse põikvarrastele mitte liiga tihedalt, nii et need ei suruks üksteisele, ja kastetakse seejärel kõige kontsentreeritud soolalahusesse. Soolvee tihedus määratakse siin toores kartulimugula abil – see ei tohiks vajuda. 5-7 päeva pärast võib kala leotada, kuivatada ja süüa. Pange tähele, et seda meetodit tavaliselt kuuma ilmaga ei kasutata.

Kuidas kiiresti kala suitsutamiseks ja kuivatamiseks soolada

Kodusuitsuahjude õnnelikud omanikud kinnitavad, et märg meetod on kiireks soolamiseks kõige mugavam. Lihtsalt lahustage 1 kg soola 5 liitris jahedas vees ja valage saadud soolveega ettevalmistatud kaladele. Seejärel katke kaanega ja asetage peale surve. Aastal 1–2 päeva pärast eemaldage rümbad soolveest, kuivatage hästi ja saatke suitsuahju. Leotamist pole vaja.

Kui märgmeetod sulle mingil põhjusel ei sobi, kasuta kuivmeetodit – kata rümbad rohke soolaga, jäta 3 päevaks seisma ning seejärel leota ja kuivata.

Muide, Dodici mereannirestorani brändikokk Maxim Kuzitenko jagas meiega oma allkirja retsepti kala suitsutamiseks soolamiseks: ettevalmistatud rümbad tuleks panna soolvette kiirusega 20–30 g soola 1 liitri vee kohta ja aseta 1 liitriks jahedasse kohta–1,5 päeva.

Kuivatatud haugi soolvees soolatud

Ahven on väga maitsev ja väherasvane kala, mida pole kodus üldse raske soolata. Peamine on siin valida ligikaudu sama suurusega keskmise suurusega rümbad.

Soolvees soolatud kuivatatud koha (Shutterstock/FOTODOM)