Hispaania paella leiutasid inimesed, kes töötasid põllul. Õigemini need, kes tegid süüa kogu suurele kollektiivile, tavaliselt 30–40 inimesele. Kodust võtsid nad kaasa panni, riisi, õli ja soola ning kasutasid siis kõike, mida kohapealt leidsid. Nii et klassikalisel Hispaania paellal pole üht “päris” retsepti, nagu pole ka borši jaoks üht “õiget” retsepti. Paella variatsioone on palju ja see meeldib kõigile.
Millest me artiklis räägime:
- Mida sisaldab Hispaania paella?
- Kuidas valmistada puljongit paella jaoks
- Paella Valencia stiil
- Socarrat: praetud riisikoor
- Klassikaline paella mereandidega
- Salmorreta on mereandide paella peamine maitseaine.
- Kuidas süüa mereandide paellat
- Kuidas asendada pann Hispaania paella jaoks
Kõige kuulsam maailmas ja isegi Hispaanias endas on Valencia paella. Valencia ei ole ainult linn, see on terve autonoomia (regioon) Vahemere kaldal. Siin leiutati paella, seega võib Valencia retsepte pidada kõige ehtsamaks. Riisi hakati Valencias kasvatama juba 8. sajandil, see juurdus kiiresti ja sai kohaliku menüü üheks põhitooteks. Kõige maitsvam paella valmib lahtisel tulel. Valencias kasutatakse tulekahjude jaoks puuviljaküttepuid, näiteks apelsinipuid.
Klassikaline hispaania paella lihaga valmib umbes 2 tundi. See nõuab teie oskust reguleerida tuld panni all, kannatlikkust, armastust toiduvalmistamise protsessi vastu ja häid, õigeid koostisosi.
Mida sisaldab Hispaania paella?
Klassikaline paella nõuab õigeid ja kvaliteetseid koostisosi
Õli
Hispaania paella üks peamisi saladusi on hea oliiviõli. Jah, jah, see sama rafineerimata extra virgin, mille kohta meile nii hea meelega öeldakse, et sellega kokkamine on tervisele kahjulik. Kogu maailma kõige tervislikuma toitumisega Vahemere piirkond on sellisest jutust kohutavalt üllatunud. Noh, siin pole muidugi saladust. Võtke lihtsalt maitsev õli ja praadige see.
Riis
Millist riisi paella jaoks kasutada? – väga levinud päring otsingumootorites. Traditsiooniliselt kasutatakse Hispaanias bomba riisi ja seda võib leida meie kauplustest. Tegemist on suure keskmiseteralise riisiga, tera imab endasse 3–3,5 korda rohkem vedelikku kui ise kaalub, jäädes samal ajal terveks, kergelt elastseks ja kreemjaks. Sarnaste omadustega on ka risoto jaoks mõeldud riisisordid (Arborio, Carnarolli, Vialone Nano). Ja kui te ei leia bomba riisi, ärge kahelge: ostke risoto jaoks riisi. Hullemaks ei lähe. Ja paljudele meeldib see risoto jaoks isegi paremini riisiga.
Paella jaoks mõeldud riisi ei tohi kunagi pesta ega leotada!
Valk
Kuigi taimetoitlane paella on üsna levinud, on lihapaella ja mereandide paella palju populaarsemad. Leitakse ka segapaellat (kala + liha), kuid see on turistide jaoks rohkem atraktsioon kui omatehtud toit. Kõige sagedamini kasutatav liha on kana ja küülikuliha, kuid kasutada võib mis tahes linnuliha, aga ka sealiha, eriti kondiga. Merepaella sisaldab kindlasti kalmaari, koorikloomi (krevetid ja langoustiinid) ja karpe (kõige sagedamini vongoole ja rannakarpe). Lisaks kasutatakse sageli tigusid.
Oad
Klassikalises Valencia paellas kasutatakse kahte tüüpi ube: värskeid rohelisi ube (lamedate kaunadega, mida me sageli kutsume “lobioks”) ja valgeid ube. Oad on garrofón, tuntud ka kui lima oad või võioad. Lima erineb teistest sortidest õhukese kesta, kreemja tekstuuri ja väga õrna maitse poolest. Tõenäoliselt ei leia te kaunast värskeid ube, seega ostke kuivi. Neid tuleb eelnevalt leotada ja seejärel peaaegu valmis keeta või kasutada purgist võetud lima ube.
Tomatid
Seda koostisainet ei saa kuidagi peamiseks liigitada, kuid sellegipoolest on enamiku Hispaania paella tüüpide puhul olemas tomatid: mõnikord riivitud või püree kujul või kooritud poolikutena, mis keetmise ajal puljongis peaaegu lahustuvad. . Põhimõte on lihtne: kui sul on küpsed, mahlased, lihakad värsked tomatid, siis kasuta neid. Kui müügil on vaid mõttetud talisordid, millel pole maitset, värvi ega lõhna, siis unusta need ära. Võtke konserve omas mahlas või isegi maitsvat tomatikastet, kuid ilma tugevate lisanditeta, nagu basiilik või oliivid.
Muud köögiviljad
Erinevates paella versioonides võib kasutada sibulat, küüslauku, paprikat, artišokki, sparglit, brokkolit, lillkapsast, suvikõrvitsat, seeni ja porrulauku.
Vürtsid
Kaks kõige levinumat paella vürtsi on safran ja kuivatatud paprika (see võib olla kas magus jahvatatud paprika või gnora, sellest lähemalt allpool). Safranit leotatakse tavaliselt eelnevalt vedelikus, et tagada selle värvi ühtlane jaotumine. Magus pipar lisatakse siis, kui pannil on õli, aga vedelikku veel ei ole. Segamisel peate tegutsema väga kiiresti, et pipar ei kõrbeks ja lisaks paellale kibedust.
Kuidas valmistada puljongit paella jaoks
Paellale lisatakse puljongit, et roog veelgi aromaatsemaks ja maitsvamaks muuta.
Liha paella jaoks
Algusest peale paljastame kohutava saladuse. Kui teie paellas on palju liha (kana, küülik, part jne) ja isegi kondiga, siis pole puljongit vaja. Keeda rahulikult vees, lihamaitset jääb ohtralt. Kui aga soovite valmistada ülilõhnalist, ületamatult maitsvat paellat, võite kasutada seda puljongit.
Mereandide paella jaoks
Kui teie paella sisaldab krevette, on seda kõige lihtsam teha järgmiselt: ostke nõutavast kogusest veidi rohkem tooreid krevette, koor ja pea ees. Rebige kõikidelt krevettide pead ära ja eemaldage osalt krevettidest kestad. Puljongi aluseks on kestad ja pead. Prae need paksupõhjalisel pannil korralikult punaseks, lisa porgand, sibul, paar sellerivart, paar küüslauguküünt, sool, pipraterad ja vesi. Kuumuta keemiseni ja keeda 30–40 minutit. Tulemuseks on erksa koorikloomade aroomi ja maitsega puljong. Aga võid kasutada ka kalapuljongit maitsvate kalade peadest ja muudest osadest, midagi sellist.
Mereandide paella jaoks keedetakse puljong karpide, näiteks krevettide peadest ja karpidest või kasutatakse kalapuljongit.
Köögiviljapaella jaoks
Kuid siin on puljong peaaegu kohustuslik! Mida aromaatsem ja maitsvam see on, seda atraktiivsem on teie paella. Puljongist võid teha tugevalt tomati ja paprika – need kaks maitset sobivad kõige paremini riisiga. Kui soovid teha paellat seentega, siis valmista kuivatatud shiitake seentest seenepuljong (väga maitsev 8-10 tundi enne valmimist leotades). Meil on siin suurepärane köögiviljapuljongi retsept. Ja paella ise valmib samamoodi nagu merepaella, ainult ilma mereandideta.
Paellasse puljongi või vett valades jälgi, et pann oleks tasane ja vedelik jaotuks ühtlaselt. See tagab riisi ühtlase küpsemise.
Paella Valencia stiil
Kui plaanite valmistada traditsioonilist Valencia paellat, otsige tigusid. Sest autentses versioonis on Valencia paellas 3 tüüpi valke: kana, küülik ja teod. Ja peale selle lamedad rohelised oad, valged oad (oad), tomatid, rosmariin, safran ja paprika. Ja muidugi paella riis ja oliiviõli. Klassikalises Valencia paellas ei näe te kunagi liha ja mereandide segu. Kas üht või teist.
Klassikalise Valencia paella jaoks vajate tigusid, kana ja küülikuliha
Tegelikult saab muidugi ilma tigudeta hakkama ja küüliku asemel kasutada pardi- või searibi.
Kuidas valmistada paellat Valencia stiilis:
- Kõigepealt praadige oliiviõlis suurteks tükkideks lõigatud liha, mis tuleks kohe kuumalt soolata.
- Kui lihal on igast küljest enesekindel kuldpruun koorik ja seest on veidi vähem kui pooleldi küpsenud, tuleb liha panni äärtesse riisuda ja keskele panna peeneks hakitud küüslauk (sageli ei ‘t pane seda), valmis valged ja rohelised oad, hakitud suureks.
- Peale paariminutilist praadimist lisa jämedalt hakitud kooritud tomatid (või tomatipüree, aga mitte pasta!), teod nende kestades, kui kasutad, ja paprika. Sega kiiresti.
- Nüüd on aeg lisada vett või puljongit. Vedeliku maht peaks olema 3,5 korda suurem kui riisi maht. Kui varem oli tuli panni all keskmine, et liha saaks sujuvalt praadida ja midagi ei kõrbeks, siis nüüd tuleb rohkem peenikesi oksi sisse visata. Nad peaksid lühikeseks ajaks kuumuse maksimaalseks keerama, et vedelik võimalikult kiiresti keema läheks. Samal ajal lisatakse tavaliselt eelnevalt vees või puljongis leotatud safran. Liha ja ube küpsetatakse 10–25 minutit, olenevalt sellest, kui kaua seda praeti. See peaks muutuma pehmeks ja täielikult küpseks.
- Nüüd on riisi aeg. Puista see lihatükkide vahele, et see vedelikku uputaks. Ärge segage! Panni saab ainult raputada ja edasi-tagasi liigutada. Selleks ajaks peaks puu läbi põlema, jättes alles ainult söed. Raputage neid, kuni kuumus on keskmiselt madal. Küpseta, kuni vedelik on imendunud, umbes 15 minutit.
Kui vedelik on imendunud ja riis on endiselt sitke, vala riisile ühtlaselt veidi vedelikku ja kata pann fooliumiga, et riis aurutataks. Ärge segage!
Socarrat: praetud riisikoor
Korralikult valmistatud Hispaania paellal peaks olema krõbe riisikoor – socarrat.
Klassikalise hispaania paella valmistamine sisaldab ühte sammu, mida peate õppima. Kui tegite kõik õigesti, peaks panni põhja tekkima praetud riisikoor, mis on immutatud liha- ja köögiviljamahlaga. Hispaania keeles nimetatakse seda socarratiks. Kuidas seda saavutada?
- Küpseta paellat enamasti keskmisel kuumusel ilma segamata.
- Kui suurem osa vedelikust on aurustunud ja riis on peaaegu täielikult keedetud, alandage kuumust madalaks. Madal kuumutamine takistab terade põlemist, sest neil pole enam vedelat kaitsekihti.
- Selleks, et teha kindlaks, kas koorik on valmis, on vaja ainult kahte tööriista: nina ja lusikat. Peaksite tundma kergelt karamellist (kuid mitte kõrbenud!) aroomi. See on suurepärane märk! Võta lusikas ja kasta see panni servalt riisi sisse. Kui näete krõbedat pruunistunud kihti, on aeg. Tõsta paella tulelt, lase 5 minutit seista ja söö kiiresti!
- Kui küpsetate paellat mitte tulel, vaid gaasil või induktsioonil (mõlemad valikud võimaldavad teil tule tugevust selgelt reguleerida), saate socarrati praadida, vastupidi, suurendades kuumust järsult küpsetamise lõpus. , kuid mitte kauem kui 30 sekundit!
Klassikaline paella mereandidega
Kõige populaarsemas versioonis lisatakse mereandide paellale krevette, kalmaari, langoustine ja karpides rannakarpe.
Paella de marisco – nii kutsuvad seda hispaanlased. Levinuim mereandide koostis: kalmaar + karbid + krevetid + langoustiinid. Leitakse ka monopaellat krevettidega, paellat rannakarpide või muude karpidega, paellat kalmaaridega. Need on valmistatud samal põhimõttel nagu…
