Karjasepirukast on ilmselt paljud kuulnud, kuid vähesed teavad, mis see tegelikult on. Mis aga pole üllatav: see roog pole meie seas eriti populaarne. Niisiis, karjasepirukas pole sisuliselt üldse pirukas, vaid keeruline hakkliha pajaroog kartulipudruga ja väga maitsev.
Millest me artiklis räägime:Karjasepiruka ajalugu Gordon Ramsay klassikalise lambakoogi retsept Karjasekoogi saladused ja nipid Hernestega lambakook, klassikaline retsept Inglise lambakook Kartulipajaroog hakklihaga (Shepherd’s Pie)
Karjasepiruka ajalugu
Roa kodumaa on Suurbritannia ehk täpsemalt Iirimaa. Karjasepirukat hakati seal valmistama 18. sajandi lõpus – 19. sajandi alguses ja seda ei pakutud mitte tee, vaid lõunasöögi kõrvale. Nad ütlevad, et see roog sündis puhtast ökonoomsusest: koduperenaised lihtsalt “mõtlesid” üle pühapäevase lamba- või veiseprae. Liha tükeldati, praeti sibulaga ja asetati vormi. Kõige peale laotati väga paks kiht kortsutatud kartuleid (see toode oli soodsam, seega ei säästnud), puistati üle riivjuustuga ja küpsetati ahjus. Abikaasad olid maitsva õhtusöögi ja abikaasade oskustega rahul, daamid aga vaikselt uhked oma leidlikkuse üle.
Shepherd’s Pie on valmistatud lihtsatest ja taskukohastest koostisosadest.
Esialgu valmistasid lambakooki (suvilapirukas, karjasepirukas) iiri talunaised. Nende abikaasad tegelesid traditsiooniliselt kas põllutöödega või karjatasid lambaid. Niisiis oli karjasepiruka aluseks lambaliha, mis oli vaestele kättesaadavam kui muud tüüpi liha. Sellest ka üks roa nimetusi – lambakook (“lambapirukas”). Lisaks on lambaliha üsna rasvane, mis tähendab, et see on kaloririkas ja kõhutäis ning see on oluline, kui tegemist on suure pere lõunasöögiga.
Mis puutub kartulisse, mis moodustas lõviosa Iiri vaeste toidulaual, siis see väärib eraldi mainimist seoses väga liigutava looga. Aastatel 1845–1847 koges riik kohutavat näljahäda, mis oli seotud selle juurvilja saagi ebaõnnestumisega. Inimesed surid sõna otseses mõttes välja ja mõned hülgasid kõik ja kolisid mujale, sealhulgas Ameerikasse. Kord sellel maal olles rääkisid iirlased oma ebaõnnest indiaanlaste hõimule, kes neile varju andsid. Neile avaldas nii suur mulje, et nad kogusid ja saatsid nälgivatele inimestele välismaale korraliku summa raha. Ja iirlased maksid indiaanlastele lahkusega – palju aastaid hiljem, hiljutise koroonaviiruse epideemia ajal. Isolatsiooni tõttu leidis hõim end ära lõigatud tsivilisatsiooni hüvedest. Niisiis olid iirlased need, kes andsid indiaanlastele sel raskel ajal rahalist abi.
Aga tagasi karjasepiruka juurde. Iirimaalt rändas ta arusaadavatel põhjustel Inglismaale ja Šotimaale. Roog juurdus ja sai osa nende piirkondade köögist. Paljud tänapäeva britid usuvad üldiselt, et lambakook on puhtalt inglise leiutis, ja on selle üle väga uhked. Tegelikult on roa retsept läbi ajaloo läbi teinud palju koostise muutusi: mõned kokad lisasid hakklihale sellerit, teised küüslauku, kolmandad rohelisi herneid. Ka kartulipudruga pole see nii lihtne! Mõned inimesed panevad sinna ainult mune, teised – mune ja riivjuustu. Ja eriti loomingulised isikud valavad kartulipüree kihi peale munaga vahustatud koort (hapukoort).
Hiljem jõudis lambakook tänu rändele Ameerikasse ja juurdus seal. Nii palju, et lisaks traditsioonilistele Iiri ja Šoti omadele leiutati roa uus versioon! Kõigi nende võimaluste alus on sama: liha ja kartul. Kuid iirlased eelistavad lambakoogi valmistamiseks kasutada lambaliha, šotlased eelistavad veiseliha ja ameeriklased lisavad roale šampinjone. Ühel või teisel viisil osutub see väga maitsvaks, seega tasub kindlasti õppida lambakooki valmistama.
Gordon Ramsay klassikaline lambakoerapiruka retsept
Loomulikult on Briti kokkadel olnud ja on ka edaspidi eriline huvi lambakoogi vastu. Ja isegi kuulsaimad neist – Jamie Oliver ja Gordon Ramsay – ei kohku sellest teemast eemale ning pakuvad loomulikult traditsioonidele tuginevaid oma versioone. Täna räägime Gordon Ramsay klassikalise lambakoogi retseptist lihtsalt seetõttu, et see variant tundub meile väga edukas.
Klassikaline lambakoerapirukas Gordon Ramsaylt
- sibul – 2 tk.
- porgandid – 1 tk.
- oliiviõli – 2 spl. l.
- veise- või lambahakkliha – 600 g
- küüslauk – 2 nelki
- kartul – 1 kg
- tomatipasta – 2 spl. l.
- Worcestershire’i kaste – 2 spl. l.
- kuiv punane vein – 250 ml
- tüümian – 2 oksa
- rosmariin – 1 oks
- kana puljong – 300 ml
- munad – 2 tk.
- riivitud kõva juust – 100 g
- sool, värskelt jahvatatud must pipar – maitse järgi
- Koori sibul ja haki peeneks. Koori porgandid, pese ja riivi jämedale riivile. Kuumuta suures potis õli. Lisa sibul ja porgand ning prae segades keskmisel kuumusel 5 minutit.
- Lisa hakkliha. Kasutades spaatlit tükkide purustamiseks, prae keskmisel kuumusel, kuni värvus muutub. Lisage pressi läbi lastud küüslauk. Sega ja küpseta veel 2 minutit.
- Samal ajal koori ja pese kartulid. Haki jämedalt, pane kastrulisse ja kata kuuma veega. Keeda 25 minutit madalal kuumusel.
- Lisa koos lihaga pannile tomatipasta ja vala sisse Worcestershire’i kaste. Sega ja prae 5 minutit. Vala sisse vein. Hauta 5 minutit, et alkohol aurustuks. Lisa tüümian ja rosmariinilehed. Vala sisse kanapuljong. Sool ja pipar maitse järgi. Hauta tasasel tulel 30 minutit.
- Nõruta kartulid ja püreesta need. Lisa veidi soola. Lisa munad ja pool riivjuustust. Sega korralikult läbi.
- Aseta lihakaste ahjuvormi. Määri peale kartulisegu ja silu ühtlaseks. Puista peale ülejäänud riivjuust. Kohutage pind kergelt kahvliga. Küpseta 25 minutit 190°C juures.
Karjasepiruka valmistamise saladused ja nipid
Ükskõik kui banaalselt see ka ei kõlaks, sõltub selle roa maitse suuresti peamistest koostisosadest. Parem on muidugi hakkliha ise valmistada, lastes veise- või lambaliha tükk rasvaga (jahutatud, sulatamata) läbi hakklihamasina. Mis puudutab kartulit, siis võta hästi keedetud kartulid: just nendest saab täiesti ühtlane püree.
Tomatipasta tuleks asendada püreestatud tomatikonservidega. Või lihtsalt võtke 2 suurt puuvilja, lõigake need pooleks ja riivige jämedale riivile, nii et kätele jääb ainult nahk. Me ei soovitaks Worcestershire’i kastet hooletusse jätta või millegi muuga asendada: annab see ju lihakastmele iseloomuliku maitse. Kuid värskete vürtsikate ürtide asemel on üsna vastuvõetav võtta kuivatatud ürte – umbes 1 tl. tüümian ja rosmariin. Punase veiniga pole vaja olla liiga uhke: sobib mitte kõige kallim lauavein, vaid looduslik vein, mis on valmistatud ilma värvainete ja alkoholita.
Karjasepirukale on parem lisada tomatipasta asemel püreestatud tomateid.
Mida serveerida lambakoogiga? Võib-olla koos värskete köögiviljadega (kurgid, tomatid, paprika) või nendest valmistatud salatiga. Ja muidugi ei teeks mõned vürtsikad ürdid paha! Puista valmis pirukas üle näiteks hakitud peterselliga: selle maitse ja aroom sobivad ideaalselt selle šiki kuuma roa jõhkra “iseloomuga”.
Altpoolt leiad veel 3 varianti lambakoogi valmistamiseks – et sul oleks valikut. Kokkake mõnuga, maitsege mõnuga!
Karjasepirukas hernestega, klassikaline retsept
Karjakoerapirukas ei ole oma nimele vaatamata muidugi üldse pirukas, vaid tõeline pajaroog. Selle iidse inglise roa retsept on püsinud peaaegu muutumatuna mitu sajandit. Mõnel pool Inglismaal kasutatakse hakkliha asemel õhukeseks viilutatud lambafileed ja lisatakse sellerit või pastinaagijuurt.
Karjasepirukas hernestega, klassikaline retsept
6 portsjonit, 1 tund
- lambahakkliha – 500 g
- suured kartulid – 700 g
- lihapuljong – 300 ml
- Parmesani juust – 100 g
- sibul – 1 tk.
- või – 2,5 spl. l.
- muna – 1 tk.
- sool – maitse järgi
- porgandid – 2 tk.
- jahvatatud koriander – 1 tl.
- noor küüslauk – 1 nelk
- jahu – 0,5 spl. l.
- kurkum – 1,5 tl.
- rohelised herned – 120 g
- Koori köögiviljad. Lõika kartul suurteks tükkideks, sibul kuubikuteks ja porgand õhukesteks ribadeks. Haki küüslauk.
- Keeda kartulid soolaga maitsestatud keevas vees pehmeks. Kurna vesi ja püreesta kartulid. Lisa 1,5 spl. l. või, koriander ja sool, segage. Laske veidi jahtuda, seejärel lisage muna ja segage uuesti. Katke ja jätke kuni kasutusvalmis.
- Kuumuta pannil ülejäänud õli, prae sibulat, porgandit ja küüslauku 2-3 minutit. Lisage hakkliha, segage ja küpseta keskmisel kuumusel, purustades lusikaga kõik tükid, 6–7 minutit.
- Nõruta pannilt liigne õli. Lisa kuival pannil kuldpruuniks praetud jahu ja küpseta 1 minut. Vala puljong, sega, lase keema tõusta ja keeda 1 minut. Alanda kuumust ja hauta 10 minutit. 4 minutit enne lõppu lisa rohelised herned.
- Riivi juust jämedale riivile. Tõsta kartulipuder torukotti.
- Kuumuta ahi 190°C-ni. Aseta hakkliha ahjuvormi ja kalla peale keedukotti kasutades kartulipuder. Puista peale juust ja küpseta 50-60 minutit.
Inglise lambakoera pirukas
Vene mõistes pole see muidugi mitte pirukas, vaid pajaroog. Kuid olenemata nimest osutub roog väga maitsvaks.
Inglise lambakoera pirukas
6–8 portsjonit, 35 min.
- hautatud kael ürtidega – 500 g
- sibul – 1 tk.
- suured munad – 2 tk.
- koor 33% rasva – 100 ml
- või – 30 g
- kartul – 600 g
- sool, värskelt jahvatatud must pipar – maitse järgi
- Lõika kael väikesteks 1,5–2 cm tükkideks. Koori sibul ja haki peeneks, prae võis 5 minutit. Sega kaela.
- Koori kartulid, küpseta soolaga täiesti pehmeks, nõruta, püreesta, sega koore ja munaga.
- Kuumuta ahi 180°C-ni. Määri ahjuvorm õliga, aseta kael sibulaga, kata ühtlase kartulikihiga, küpseta kuldpruuniks, umbes 20 minutit. Serveeri kuumalt.
Kartulipajaroog hakklihaga (Karjakoerapirukas)
Karjasepiruka lihatäidiseks võib võtta kõige lahjama liha, lisada konservoad ja osa kartulitest asendada köögiviljadega: porgandi, brokoli või porruga. Enne pajaroa anumasse viimist tuleb see hästi jahutada.
Kartulipajaroog hakklihaga
4 portsjonit, 1 tund
- konserveeritud punased (või valged) oad – 200 g
- kuum lihapuljong (või kuum vesi) – 250 ml
- tomatipasta – 1 spl. l.
- peeneks hakitud keskmise suurusega sibul – 1 tk.
- kuivatatud (või värske) tüümian – 1 tl.
- veisehakkliha – 500 g
- jahu – 1 spl. l.
- riivitud suur porgand – 1 tk.
- peeneks hakitud sellerivarred – 120 g
- Worcestershire’i kaste – 1 tl.
- soola
- värskelt jahvatatud musta pipart
- kuum piim – 100-150 ml
- kartulid, juhuslikult lõigatud väikesteks viiludeks – 900 g
- või – 25 g
- kooritud küüslauk – 3 nelki
- Pange kartulid kastrulisse, lisage küüslauguküüned, lisage sool ja valage keeva veega nii, et vesi kataks kartuli pealt 2–2,5 cm. Lase vedelik keema,…
