Koorekaste polnud alati tuttav ja universaalne. Tegelikult on ta Suure Prantsuse revolutsiooni mässumeelne laps ja omal ajal tekitas loomulikult gastronoomilise revolutsiooni. Nüüd ei kujuta me lõuna- ja õhtusööke ilma selleta ette, sest see võib lisada õrna ja särava maitse kõigele: köögiviljadest ja kalast liha ja pastani. Kõigepealt omandame põhitõed ja seejärel õpetame, kuidas seda huvitavamaks muuta küüslaugu, spinati ja isegi seente abil.
Millest me artiklis räägime:Koorekaste: kus ja kuidas see ilmusKuidas valmistada koorekastetMillistesse roogadesse koorekaste sobib?Retseptid koorekastme retsept praepannilKorekaste küüslauguga pasta jaoks seentegaKreemekaste kana seentegaKoorejuustu kaste kartuli gnocchileKreemjas tomatikaste kanatiibadele ja rohkem Kreemikaste spinatiga kalale Kreemikaste lihale
Koorekaste: kus ja kuidas see ilmus
Koorekastme ajalool, nagu ka paljudel teistel sajandite taha ulatuvatel lugudel, on mitu versiooni, millest ühelgi pole sada protsenti tõendeid. On ainult kaks kõige stabiilsemat muutujat: esimene kinnitatud kastme mainimine pärineb 16. sajandist ja see sai laialt levinud ennekõike Prantsusmaal pärast Suurt Prantsuse revolutsiooni, kui kõrgköök, nagu paljud teised asjad, lakkas. olema eranditult aadli privileeg. Sellest hetkest alates saavutas kaste tõeliselt tohutu populaarsuse! Pärast Prantsusmaad vallutas ta teised Euroopa riigid ja siis võib-olla kogu maailma. Tänapäeval on see üks tuntumaid ja kasutatud kastmeid.
Koorekastmest on palju variatsioone – sellele lisatakse erinevaid vürtse, ürte, juustu ja isegi veini. Olenevalt koostisainetest ja küpsetustehnoloogiast võib see omandada tihedama konsistentsi või saada endast kergema ja õrnema variandi. Valge kastme traditsiooniline retsept sisaldab võrdsetes osades võid ja jahu, piima ning väikeses koguses soola ja pipart.
Kuidas valmistada kreemjat kastet
Küpsetustehnoloogia on lihtne, kuid nõuab hoolt. Kõige peale sulata pannil või paksupõhjalises potis keskmisel kuumusel või. Lisa sellele jahu ja sega 1-2 minutit, kuni mass on ühtlane ja vaevumärgatav kuldne. Seda massi nimetatakse roux’ks (fr. roux). Seejärel hakkavad nad roux’le vähehaaval piima lisama, pidevalt segades, et vältida tükkide teket. Kuumuta kaste keskmisel kuumusel keemiseni, jätkates pidevalt segamist, seejärel alanda kuumust ja keeda veel 5-10 minutit kuni soovitud konsistentsini. Kõige lõpus lisa sool ja pipar.
Milline peaks olema järjepidevus? Kreemjas, parajalt paks, aga siiski voolav: et saaks selle kastmega pigem roa peale valada, mitte lusikaga välja tõmmata.
Koorekastme valmistamisel on oluline kasutada sooja piima (mitte kuuma!). Vastasel juhul kõverdub jahu tükkideks (Shutterstock/FOTODOM)
Põhireeglid, mis tagavad, et kaste tuleb välja selline, nagu peab:
1. Koostisosade proportsioonid. Mõõda koostisained köögikaalu abil. Kastme paksust reguleerib jahu: kui soovid paksemat konsistentsi, lisa veidi rohkem jahu, sõna otseses mõttes paar grammi ja kui soovid, et kaste oleks vedelam, siis vähenda veidi kogust.
2. Piim peaks olema soe, kuid mitte kuum (muidu hakkab jahu tõmbuma ja siis ei saa tükke vältida).
3. Jahuta valmis kaste kile all, et pind ära ei kuivaks.
4. Kaste ei tohiks olla mõru. Kui see maitseb kibe, tähendab see, et keetsite jahu üle. Sel juhul ei saa seda enam salvestada, see tuleb uuesti ette valmistada.
Kreemjas kaste säilib külmkapis kuni 3-4 päeva. Enne serveerimist soojendage seda pliidil (mitte mikrolaineahjus!), lisades veidi piima, et taastada selle algne konsistents, kuna see pakseneb jahtumise ja säilitamise käigus kindlasti.
Üks kuulsamaid koorekastme variatsioone on béchamel kaste. Sellel on rangem jahu, või ja piima vahekorra valem – 1:1:10. Lisaks lisatakse bešamelile alati näpuotsatäis jahvatatud muskaatpähklit, mis vastutab selle kastme iseloomuliku, äratuntava maitse ja aroomi eest. Piima maitsestatakse sageli loorberilehtede ja nelgi seguga, et luua veelgi peenemate ja ilmekamate nootidega kaste.
Väga populaarne on ka valge kaste, mis on valmistatud piima asemel koorega. Selle maitse on veelgi õrnem ja rõõm seda sisaldavatest roogadest veelgi suurem! Sellise kastme valmistamise protsessil on oma nüansid: kui kasutate koort, mille rasvasisaldus on 30% või rohkem, lisage jahu minimaalselt või üldse mitte – koor pakseneb ka ilma selleta.
Toorjuustu kaste on põhiretsepti teine lihtne variatsioon. Kõik toiduvalmistamise etapid on samad, välja arvatud see, et peate vähendama jahu ja lõpus lisage riivitud parmesan ja keetke kaste ühtlaseks, kuni juust on täielikult lahustunud. Kui kaste ei ole piisavalt paks, lisa jahu asemel rohkem juustu.
Need on vaid mõned võimalused, et hinnata, kui mugav on alusena kasutada koorekastet. Ja kui palju neid on kogu maailmas – seda on võimatu üles lugeda! Kõik tänu universaalsele alusele, mida saab hõlpsasti lisada täiendavate koostisosadega olenevalt roast, mille jaoks seda kastet valmistate: lisage küüslauku, aromaatseid ürte, vürtse, seeni, puljongit koos piimaga või piima asemel. Fantaseerige, improviseerige!
Millistesse roogadesse sobib koorekaste?
Liialdamata võib öelda, et kreemjas kaste sobib hästi iga pearoaga. Näiteks sobib see ideaalselt pasta valmistamiseks: keeda see, mis sulle meeldib, lisa koorekastmele ürte ja voilaa – kiire, maitsev ja rahakotiline lõunasöök ongi valmis. Ja kui lisada krevette!.. (Jah, lõunasöök ei ole enam eelarvesõbralik, kuid see muutub palju muljetavaldavamaks ja rafineeritumaks.)
Kana kõrvale sobib hästi ka kreemjas kaste. Lihtsalt praadige kanatükid pannil, seejärel lisage kaste ja hautage mõni minut. Seda rooga saab serveerida keedetud kartulite, riisi või pastaga.
Vähem harmooniline pole lugu ka kalaga: valmista koorene kaste, lisa sellele mereannid või kala ja hauta tasasel tulel küpsemiseni. Ja nüüd on teil lõunasöögiks ideaalne alus!
Lisaks sobib valge kaste hästi keedetud või aurutatud köögiviljadega – hauta brokolit, lillkapsast ja porgandit koos kastmega pannil paar minutit ning köögiviljad muutuvad pehmemaks ja maitsekamaks.
Noh, küpsetatud veise- või sealiha kreemjas kastmes on tõeline maitsete pidu! Sel viisil valmistatud rooga, mis on ühtaegu lihtne ja rafineeritud, proovides hakkate ehk tunnetama kõrgköögi olemust, vaimu ja pulsi.
Eraldi tasub mainida valge kastme toiteomadusi: selles on säilinud kõik võis, piimas ja nisujahus kasulik – see on rikas kaltsiumi, Omega-3 ja Omega-6 rasvhapete ning A-, D-, E- ja vitamiinide poolest. K. Kuid see on ka väga kaloririkas ja seetõttu tuleks seda mõõdukalt tarbida (kahjuks).
Retseptid
Kreemjas kaste praepannil
Sellest retseptist saab lihtsa, õrna maitse ja mõnusa paksu tekstuuriga kreemja kastme. Kõlab ametlikult, kas pole? Ütleme teisiti: see kaste on sinu salajane supervõime, mis aitab ka kõige igavama toidu maitsvaks muuta! Ainult 20 minutit. Ainult 5 koostisosa.
Kreemjas kaste praepannil
Toiduvalmistamine: 20 minutit
Edasi küpsetamiseks 4 portsjonit vaja:
- koor 22% rasva – 250 ml
- või – 50 g
- jahu – 1 spl. l.
- jahvatatud muskaatpähkel – maitse järgi
- soola
1. Sõeluge jahu. Vala jahu keskmisel kuumusel eelkuumutatud paksupõhjalisse pannile ja kuivata pidevalt segades, kuni värvus veidi muutub (umbes 1 minut). Lisa tükeldatud või. Pidevalt vispliga segades pruunista segu 1 minut ja tõsta tulelt.
2. Vala koor kastrulisse, maitsesta muskaatpähkli, soola ja kuumuta keskmisel kuumusel, ilma keetmata. Vala kuum koor õhukese joana koos jahu ja võiga pannile. Sega vispliga läbi. Kuumuta kaste tasasel tulel, jätkates pidevalt segamist. Vältige tükke. Kuumuta keemiseni ja eemalda kohe tulelt. Lase koorekastmel korralikult jahtuda ja serveeri.
Märkus perenaisele
Kuivatades peaks jahu omandama kerge kreemja varjundi ning pärast kiiret võis praadimist muutuma helekuldseks. Kastet ei tohi keema lasta, muidu läheb see lihtsalt lahti.
Muide
Kreemjale kastmele võib anda erksamaid maitseid. Lisa näiteks läbi pressi läbi lastud küüslauguküüs. Sel juhul ärge lisage muskaatpähklit, et maitsed ei läheks omavahel vastuollu.
Kreemjas küüslaugukaste seenepasta jaoks
Pasta seentega kreemjas küüslaugukastmes valmib üsna lihtsalt ja kiiresti, kuid annab vapustava efekti. Teie lähedased hindavad teie pingutusi ja tõenäoliselt paluvad teil seda rooga ikka ja jälle valmistada!
Kreemjas kaste küüslauguga pasta jaoks seentega ()
Toiduvalmistamine: 30 minutit
Edasi küpsetamiseks 4 portsjonit vaja:
- eringi seened – 500 g
- penne või fusilli pasta – 400 g
- või – 50 g
- oliiviõli – 30 g + veidi rohkem serveerimiseks
- soola
- värskelt jahvatatud musta pipart
Kastme jaoks:
- koor rasvasisaldusega üle 30% -300 g
- kuiv valge vein – 60 g
- või – 50 g
- värske petersell – 30 g
- küüslauk – 6 nelki
- muskaatpähkel noa otsas
1. Lõika eringid vastavalt soovile ja prae õlisegus kuldpruuniks. Maitsesta soola ja pipraga.
2. Haki küüslauk ja petersell ning prae võis 1 minut. Vala peale valge vein ja aja keema. Lisa koor, sool, pipar ja muskaatpähkel ning küpseta 1 minut.
3. Keeda pasta pakendil oleva juhendi järgi al dente, nõruta kurnis, tõsta kastrulisse, vala juurde kaste ja küpseta 1 minut.
4. Tõsta valmis pasta kastmes kuumutatud taldrikutele, tõsta peale kuumad seened. Paprika ja nirista peale oliiviõli.
Märkus perenaisele
Eringi võid asendada teiste kultuurseentega: austri seened, šampinjonid jne.
Muide
Küüslauku praadides jälgi, et see kõrbema ei läheks, sest muidu läheb roa maitse ära.
Koorene kaste seentega kanalihale
Kana koorekastmes seentega sobib suurepäraselt pereõhtusöögiks: see roog meeldib tõenäoliselt kõigile teie pereliikmetele. Täiusliku kastme saladuseks on hea koor, mille rasvasisaldus on vähemalt 20%, ja kuiv valge vein, mis annab roale eriti rafineeritud noodi.
Kreemjas seenekaste kana jaoks (gifer.com)
Toiduvalmistamine: 45 minutit
Küpsetamiseks 6 jaoks portsjonidvajate:
- kana kaaluga umbes 1,5 kg – 1 tk.
- koor 20% rasva – 1 l
- kuiv valge vein – 200 ml
- või – 100 g
- sibul – 1 tk.
- šampinjonid – 10 tk.
- küüslauk – 2 nelki
- kimp garni: 2 oksa tüümiani ja peterselli + 1 loorberileht
- soola
- värskelt jahvatatud musta pipart
1. Lõika kana osadeks. Sulata suurel pannil või, lisa linnulihatükid, maitse järgi soola ja pipart. Lisa…
