Täidisega kapsarullid – nende valmistamiseks pole palju universaalseid reegleid ja kõik need on pigem seotud tehnoloogia valdkonnaga, mitte toodete valikuga. Sest kapsarullid – peaaegu nagu borš – on väga individuaalne asi. Mõnele inimesele meeldib, et täidis sisaldab täielikku liha, riisi ja praetud köögiviljade komplekti; teised vihkavad riisi ja asendavad selle teiste teraviljadega; teised keskenduvad seentele; Mõned eelistavad vegan-kapsarulle, teised aga ainult lihast ja rasvast valmistatud keto-kapsarulle. Tegeleme kõigega järjekorras.
Millest me artiklis räägime:1. Kapsas Kuidas valida Kuidas kapsast lehtedeks lahti võtta Kuidas lehti valmistada 2. Täidis Milliseid teravilju kasutada. Küpsetustehnoloogia: praadida või mitte, kastet hautada või küpsetada.
1. Kapsas
Kuidas valida
Kapsarullide klassikaline versioon on valmistatud värskest valgest kapsast, sealhulgas noorest kapsast. Kogenud kasutajad väidavad, et kapsarullide jaoks sobib kõige paremini lamedate kapsapeadega sort: nende lehed on nende sõnul mahlasemad ja neid on lihtsam peast eemaldada. Eraldi kapsarulli ala on spetsiaalselt fermenteeritud või marineeritud kapsas või üldiselt kimchi. Selliste lehtedega tehakse täidetud kapsarulle näiteks Ungaris ja teistes Balkani riikides. Savoia kapsast valmistatud täidetud kapsarullid osutuvad ebatavaliselt kauniks – selle lehed tunduvad olevat kunstiliselt kortsus ja väga erkrohelist värvi. On ainult üks miinus – kui selliseid kapsarulle liiga kaua hautada, muutub värvus heledast tuhmiks. Kõige õrnemad ja kiiremad kapsarullid saadakse salatilehtedes: hiina kapsast, roomakapsast või isegi salatist. Viimane salati ja rooma salatiga versioon aga peaaegu ei pea keetmisele vastu – see tähendab, et hakkliha peab olema täielikult küpsenud, enne kui hakkate seda lehele pakkima. Sellised kapsarullid on tavaliselt täidetud ainult teravilja ja köögiviljadega või juustuga pähklite ja ürtidega. Hiina kapsas on stabiilsem.
Täidetud kapsarulle saab teha valgekapsa lehtedest, salatilehtedes: hiina kapsast, rooma kapsast või isegi salatist
Kuidas kapsast lehtedeks eraldada
On mitmeid viise. Kõige tavalisem on lõigata vars välja, langetada kapsa pea koos varreotsaga veidi keeva veega kastrulisse, lasta seista 5 minutit, seejärel veidi jahutada ja hakata ettevaatlikult lehti eemaldama. Kui need ei eraldu hästi, pange need tagasi keevasse vette ja nii mitu korda nii palju kui vaja. Alternatiiviks on mikrolaineahi, tööalgoritm on sama, lihtsalt ilma veeta, poole võimsusega. Noorel kapsal on kõige vähem probleeme – seda pole vaja kuumutada, piisab, kui panna kapsapea sooja vee alla. Kui vars on õigesti lõigatud, tungib vesi lehtede kihtide vahele, mis võimaldab neid ilma pingutuseta eraldada. Teine võimalus on kapsapea osaliselt külmutada. Pärast sulatamist ei pea lehti keema, need on juba pehmed ja vett kaotanud. Kuid neil on spetsiifiline maitse, see ei meeldi kõigile.
Lõika vars välja, langeta kapsa pea 5 minutiks tasakesi keevasse vette
Kuidas lehti valmistada
Kõigepealt tuleb terava õhukese noaga lõigata ära paksenemine lehelt kohas, kus see oli varre külge kinnitatud, hoides nuga paralleelselt tööpinnaga. Teiseks tuleb liiga suured lehed pooleks või 3 osaks lõigata – kui muidugi ei taha, et lõpuks tekiks niisama kingasuurused kapsarullid. Seda on mugav teha kääridega. Kolmandaks tuleb lehti blanšeerida väikeses koguses kergelt keevas vees või piimas. Ärge üle pingutage – lehti ei tohi küpsetada, vaid lase neil oma jäikus kaotada – siis muutub lehtede kude piisavalt painduvaks, et kõverduda ümbrikusse ega praguneda.
Lõika terava õhukese noaga lehelt ära paksenemine kohast, kus see oli varre külge kinnitatud – esimene asi, mida teha
2. Täitmine
Millist liha kasutada
Vastus: ükskõik milline. Ja iga lind ka. Ja kala. Ja muud mereannid. Aga kui põhikoostisosa on liha/linnuliha, siis peab rasv olema. See tähendab, et lihatükid peaksid olema rasvased (sea kael, veise rinnatükk, nahaga kana reied jne). Kui lihas endas pole absoluutselt rasva, peate selle eraldi ostma. See võib olla kana- või pardirasv, seapekk (suitsutatud või soolatud; üldiselt elavdavad suitsulihad täidises kapsarulle), seapekk, peekon, lambasaba rasv. Erinevalt lihast ei pea seda läbi hakklihamasina panema – vaid lihtsalt väga peeneks hakkima. Suhe 6:1 (6 osa liha, 1 osa rasva). Kuid teiste koostisosade vahekord on teie maitse küsimus, reegleid pole.
Kapsarullidesse sobib igasugune liha, linnuliha, kala või mereannid
Millist teravilja kasutada
Vastus: ükskõik milline. Peate selle lihtsalt eelnevalt ette valmistama, et see oleks umbes 2/3 valmis ja suudaks täidisest veel mahla endasse imeda. Ainus tera, mida ei pea valmistama, on kiirkuskuss (see tähendab kõike, mida me müüme). Selle täidis peaks olema tavapärasest vedelam ja sellel tuleb lasta 10–15 minutit seista – kuskuss imab hästi ka külma vedeliku. Muud teraviljaliigid – riis, tatar (sh roheline), hirss, bulgur, spelta, pärl oder, kaerahelbed, amarant ja kinoa – tuleb keeta soolaga maitsestatud keevas vees või leotada pikka aega toatemperatuuril vees, ka paar näpuotsaga soola. Mõned terad – eriti kaerahelbed, spelta- ja pärl-oder – on maitsvamad ja kiiremad kuival pannil tumebeežiks praadida ja seejärel küpsetada.
Kapsarullide jaoks sobib igasugune teravili
Mis toimub meie köögiviljadega?
Vastus on (arvasite ära): ükskõik milline. Sibulate ja porganditega on kõik selge, kuid nendega ei pea piirduma. Täidisesse võib panna baklažaani, suvikõrvitsat/suvikõrvitsat, kõrvitsat, magusat ja teravat paprikat, lillkapsast, spargelkapsast, kapsast (sama kapsa väikesed lehed), maisiterad, igat sorti sellerit, tomateid ja isegi sparglit. Kui maitsvad on kapsarullid teravilja asemel liha ja kartuliga! Okei, kurgid ja redised ei sobi – kui just värsked (keetmata) kapsarullid pole. Kõik muud köögiviljad tuleks lisada täidisele, lõigata väikesteks kuubikuteks ja praadida väikeses koguses õlis kuldpruuniks. Mida rohkem köögivilju, seda mahlasem ja huvitavam on täidis. Ürdid võid lihtsalt soolaga peeneks hakkida ja täidisele lisada.
Kapsarullide täidisele võite lisada mis tahes köögivilju.
Et täidis ei oleks kuiv või kõva
Rasvast oleme juba rääkinud. Kui seda on piisavalt, ei muutu täidis kuivaks. Kuid peale rasva vajab ta vedelikku. Nüüd olete kogunud täidise: liha/linnuliha/kala + praetud köögiviljad + teraviljad + ürdid + vürtsid. Noh, või mõned muud kombinatsiooni võimalused. Nüüd lisa tavalist vett. Või puljong. Või koort. Või tomatikaste. Vali oma maitsele sobiv – ja lisa vähehaaval, sõtku, hinda konsistentsi. Täidis ei tohiks laiali valguda – aga see ei pea ka ideaalselt vormi hoidma – igatahes vastutab kapsaleht kuju eest. Kui järsku liialdate, lisage veidi sama teravilja, mis on juba täidises või toores kuskuss või manna või kreekerid – aga lisage lihtsalt vähehaaval, muidu võib vedeldumine ja paksenemine muutuda silmuseks. , ja see pole täidise jaoks sugugi hea. Või võite vedeliku asemel lisada peeneks purustatud jääd (või külmutatud puljongit) – see on hea lahendus.
Lisa täidisele tavaline vesi, puljong, koor või tomatikaste
Kuidas kapsarulle rullida
Võimalusi on ainult kolm või neli. Kõige tavalisem on “ümbrik”. See tähendab, et paned täidise lehe tihedamale osale ja keerad umbes kaks korda rulli. Seejärel voldid lahtised servad sissepoole ja mässid selle lõpuni. Teine variant: lõika kapsaleht 2-3 osaks, rulli iga osa “naelaks” ja täida umbes 2/3 ulatuses hakklihaga. Seejärel katke hakkliha ettevaatlikult lehe vaba osaga, justkui toppides seda sisse, et hakkliha välja ei kukuks. Neid “pulli” on väga mugav kätega süüa – ja võite need tööle või kooli kaasa võtta. Kolmas variant on kõige lihtsam – rulli leht hakklihaga toruks. Tavaliselt tehakse seda õhukeste suurte lehtede ja hakklihaga, mida maitsestatakse toore munaga: see tardub, liimib täidise ja takistab selle väljapääsemist.
On veel üks lahe viis: dolmerõmblusmasin. Selle leiutasid kapsarullide lähisugulase – dolma – tootjad, nii et saadud toode on väga väikese suurusega, kuid korralik ja ühtlane. Pole vaja muud, kui asetada ettevalmistatud kapsaleht soovitud kohta, sirutada, panna peale täidis ja rullida. Valmis!
Kõige tavalisem kapsarullide “pakendamise” variant on ümbrik
3. Toiduvalmistamise tehnoloogia
Praadida või mitte?
Ütlen kohe, et ilma praadimiseta ei ole kapsarullid kunagi pehmed ja samal ajal elastsed. Kapsas pannil või küpsetamisel ei anna kiiresti alla – kapsarulle peate küpsetama 40–60 minutit. Ja keetmise lõpuks on kapsas pehme, kuid kaltsukas. See maitseb mulle kohutavalt halvasti. Seetõttu praen rullitud kapsarulle alati ghees või köögivilja ja või segus keskmisel kuumusel, umbes 1,5 minutit mõlemalt poolt. Praetud kapsarullid panen kohe vormi/kastrulisse/pannile, mille põhja on veidi kastet. Kui kastet ei tule ja hautad kapsarullid lihtsalt vees näiteks vürtsikate ürtide lisandiga, siis pane vürtsikad ürdid põhja ja kapsarullid peale. Seejärel vala keev vesi (või ülejäänud kaste).
Ilma praadimiseta ei ole kapsarullid kunagi pehmed ja samal ajal elastsed.
Kuidas kastet valmistada
Kõige sagedamini näen ma inimeste pilte kapsarullidest selles tomati-köögiviljakastmes. Praadisime sibulat, porgandit, küüslauku, lisasime riivitud värskeid tomateid või konservtomateid omas mahlas või halvimal juhul tomatipastat, lisasime vett ja ongi kõik. See on muidugi maitsev ja kõige vähem tüli, sest täidisesse + kastmesse saab kohe panna vajaliku koguse sibulat ja porgandit – ja siis meeles pidada, et see tuleb kõrvale panna. Kuid ma ei peatuks ainult selle valiku juures. Kapsas sobib koorega väga-väga hästi. Võid lihtsalt hakkida ja praadida õlis veidi küüslauku, valada peale 20% koort, maitsestada millega iganes meeldib (täpselt muskaatpähkel ja must pipar), lasta keema ja lisada kapsarullid. Võid teha bešamel- või mornay-kastet (ehk riivjuustuga bešamelli) – mõlemad variandid sobivad ainult ahjukapsarullidele. Kapsarulle võid hautada kanges puljongis – idas pannakse tihti pannile lihaluud, pannakse kapsarullid peale, valatakse vett, lisatakse ürte ja maitseaineid ning hautatakse tasasel tulel. Mugav – jäätmevaba tootmine! Ja mõned kasutavad toitumise põhjustel lihtsalt vett aromaatsete lisanditega: küüslauk, šalottsibul, ingver, ürdid.
Hautame kapsarulle mitte ainult tomati- ja köögiviljakastmes, vaid ka koore-, hapukoore- või juustukastmes, puljongis ja kasvõi lihtsalt vees aromaatsete lisanditega
Hautada või küpsetada?
Ma ei tea siin, see on jällegi teie maitse küsimus. Mulle meeldib see nii ja naa – see oleneb ilmselt…
