Piimaseened on omaette imelised seened, kuigi mitte eriti populaarsed. Ja kui head need on soolatuna või marineerituna! Me räägime teile, kuidas piimaseened talveks korralikult ette valmistada, ja jagame tõestatud retsepte.
Millest me artiklis räägime:Kuidas piimaseened välja näevad ja millised nad on Kuidas ja kust piimaseeni koguda Ettevalmistus: kuidas piimaseeni pesta ja kui kaua keeta Piimaseente talveks valmistamise meetodid Retseptid talveks piimaseente valmistamiseks Soolatud piimaseened (kuumad meetod) Soolapiima seened (külmmeetod) Marineeritud piimaseened mädarõigas Marineeritud mustad piimaseened (nigella)
Kuidas piimaseened välja näevad ja millised nad on
Piimaseeni on palju: valge, must, punane, kollane, soo. Valge ja must (chernushki) on populaarsemad. Kõigi piimaseente kübarad on lehtrikujulised, servadega sissepoole surutud ja nende läbimõõt võib ulatuda 18–20 cm-ni. Jalad on üsna paksud, kuni 8 cm kõrged . Valgetes piimaseentes omandab purustamisel või lõikamisel hallika varjundi. Muide, meil on algajatele seenekorjajatele suurepärane uudis! Piimaseened on põhimõtteliselt teistest väga erinevad ja neil ei ole mürgiseid (vale) vasteid. See tähendab, et piimaseentega on peaaegu võimatu viga teha.
Kuidas ja kus piimaseeni koguda
Piimaseeni võib kohata leht- ja okasmetsades (Shutterstock/FOTODOM)
Venemaal kasvavad piimaseened Euroopa osas, Siberis, Volga piirkonnas, Uuralites ja Kaug-Idas. Seeni saab koguda nii leht- kui okasmetsades. Piimaseened armastavad hästi niisutatud muldasid, nii et kuiva ilmaga ei saa tõenäoliselt edukalt “jahti pidada”. Piimaseente hooaeg algab umbes juuli lõpus ja lõpeb oktoobri alguses. Nende seente leidmine võib olla keeruline: nad armastavad kõrvalisi kohti ning peidavad end hästi ka rohus ja lehestiku sees. Kui oled aga leidnud piimaseened, siis palju õnne: suurepärane “saak” on garanteeritud, sest üksi ei kasva nad kunagi.
Valmistamine: kuidas piimaseeni pesta ja kui kaua küpsetada
Kas piimaseened kogusid ja koju tõid? Asetage need suurde kastrulisse või kaussi, katke külma veega ja jätke 30 minutiks, et vabaneda lehtedest, kuuse- või männiokkatest, putukatest, korkide ja jalgade külge kleepunud mullaosakestest ja liivast. Seejärel loputa seened ja puhasta kübarate tipud, kraapides noaga ettevaatlikult maha igasugune mustus. Kui piimaseened on väikesed, saab siin eeltöötlemise lõpetada. Kui seened on suured, siis lõika kübarate käharad servad ära ja kraabi plaadid seest välja. Seda tuleb teha esteetilistel ja gastronoomilistel põhjustel. Probleem on selles, et suurte korkide servad ja neil olevad plaadid on liiga haprad: need purunevad, murenevad ja rikuvad üldpilti. Seetõttu lõikasime ülejäägi halastamatult ära, jättes alles seente tugevad osad.
Väikesed seened võib jätta terveks või jagada pooleks. Suured tuleks lõigata mitmeks tükiks. Asetage sel viisil valmistatud seened emailpannile või emailnõusse ja täitke veega. Piimaseeni tuleb kibeduse eemaldamiseks leotada. Protsess võtab aega 2-3 päeva. Seeni tuleks hoida jahedas ja vett vahetada iga 12 tunni järel. Huvitav on see, et varem pandi külades tükeldatud piimaseened lihtsalt kottidesse, seoti kinni ja kasteti jõkke. Vesi seal jookseb, nii et see “muutus” iseenesest.
Pärast leotamist tuleb piimaseened pesta ja retsepti järgi küpsetada. Kõige sagedamini allutatakse seentele eelnev kuumtöötlus: keedetakse kergelt soolaga maitsestatud vees 10–15 minutit. Seda tehakse enne seente praadimist, supile lisamist või marineerimist. Tavaliselt soolatakse ja hapendatakse piimaseened toorelt, kuid suurema enesekindluse ja meelerahu huvides on parem neid keeta.
Meetodid piimaseente valmistamiseks talveks
Piimaseeni valmistatakse erineval viisil: neist tehakse suppe, praaditakse, marineeritakse, kääritatakse ja soolatakse ka kuumalt või külmalt (Shutterstock/FOTODOM)
Piimaseeni saab praadida või keeta suppiks, mida nimetatakse piimaseenteks. Kuid siiski sobivad kanged aromaatsed piimaseened ideaalselt hapendamiseks, marineerimiseks või kääritamiseks. Ja kui neid seeni vähemalt korra talveks ette valmistada, siis teete seda edaspidi ikka ja jälle. Õigesti valmistatud piimaseened hoiavad suurepäraselt oma kuju ning jäävad peale soolamist või marineerimist tugevad ja krõbedad. Selliste seente söömine on haruldane gastronoomiline nauding.
Mis puutub marineerimiseks, siis on kaks peamist meetodit: külm ja kuum. Arvatakse, et teisel meetodil valmistatud piimaseened on pehmed, samal ajal kui esimesel meetodil valmistatud piimaseened on tugevad. Tegelikult pole see midagi muud kui müüt. Kui olete seened õigesti valmistanud (korkide servad ära lõiganud, plaadid eemaldanud), säilitavad need suurepäraselt oma elastse tekstuuri. Kui ei, siis ka peale külmsoolamise meetodit ei jää piimaseentel isuäratav krõmps.
Retseptid piimaseente valmistamiseks talveks
Soolatud piimaseened (kuum meetod)
Seda retsepti jagas meiega restorani SibirSibir peakokk Jevgeni Kuznetsov. Ta lubab, et kuumalt keedetud piimaseened tulevad tugevad, aromaatsed ja väga maitsvad. Proovi seda!
Soolatud piimaseened (kuum meetod) (Shutterstock/FOTODOM)
30 minutit, lisaaeg: 24 tundi
15 portsjonit
Valmistamiseks vajate:
• värsked piimaseened – 5 kg
• sool – 250 g
• loorberileht – 10 tk.
• musta pipraterad – 15 tk.
• küüslauk – 75 g
• tilli vihmavarjud – 5 tk.
• mädarõika lehed – 2 tk.
1. Vala piimaseentele külm vesi ja jäta 40 minutiks seisma, seejärel puhasta (näiteks švammiga). Aseta emailpannile, täida külma veega, kata kaanega ja aseta peale raskus, et seened ei ujuks. Jätke piimaseened 24 tunniks seisma, vahetades selle aja jooksul vett 1-2 korda.
2. Loputa seened. Aseta kastrulisse ja kata veega. Lisa 50 g soola ja keeda pärast madalal kuumusel keetmist 15 minutit.
3. Jaotage purkide vahel pooled tilli vihmavarjud, küüslauguküüned, loorberilehed, must pipar ja mädarõikalehed. Asetage seened purkidesse, varred ülespoole. Soola iga kiht. Ülemisele kihile aseta ülejäänud tilli vihmavarjud.
4. Aja vesi, milles piimaseened keedeti, keema. Vala soolveega seentele purkidesse ja keera kokku. Pöörake ümber ja laske jahtuda.
Kasulikud nõuanded
Kui küüslauguküüned on suured, lõigake igaüks pooleks või isegi kolmandikuks. Sel viisil soolatud piimaseente purgid säilita külmkapis.
Soolatud piimaseened (külm meetod)
Nii soolasid meie esivanemad piimaseeni. Tõsi, sageli lisasid nad maitseainetena ainult küüslauku ja tilli, kuid ka sel juhul tulid seened väga maitsvad.
Soolatud piimaseened (külmmeetod) (Shutterstock/FOTODOM)
15 minutit, lisaaeg: 40 päeva
8 portsjonit
Valmistamiseks vajate:
• värsked piimaseened – 2 kg
• sool – 80 g
• loorberileht – 6 tk.
• küüslauk – 6 nelki
• tilliseemned – 3 spl. l.
• musta pipraterad – 12 tk.
• nelgi pungad – 2 tk.
• kirsi- ja sõstralehed – maitse järgi
1. Koori seened, kata külma veega ja jäta kolmeks päevaks seisma. Vahetage vett perioodiliselt. Seejärel kurna kurnis, loputa ja tükelda.
2. Asetage piimaseened suurele emailpannile (ideaaljuhul puidust vanni) kihiti, puistades igale poole soola ja kihiti vürtsidega.
3. Kata kaanega. Asetage peale raskus. Jätke 40 päevaks jahedasse kohta. Seejärel saab soolatud piimaseened panna steriliseeritud purkidesse. Hoida külmkapis.
Kasulikud nõuanded
See on parim viis valgete piimaseente küpsetamiseks: need osutuvad uskumatult aromaatseks.
Marineeritud piimaseened mädarõikaga
Seda küpsetusviisi võib pidada kõige kasulikumaks kääritamise tõttu, mille käigus tekib suur hulk piimhappebaktereid. Need omakorda avaldavad soodsat mõju soolestiku mikrofloorale ja immuunsusele.
Marineeritud piimaseened mädarõigaga (Shutterstock/FOTODOM)
15 minutit, lisaaeg: 45 päeva
8 portsjonit
Valmistamiseks vajate:
• värsked piimaseened – 2 kg
• sool – 80 g
• suhkur – 40 g
• loorberileht – 6 tk.
• küüslauk – 6 nelki
• tilli vihmavarjud – 4 tk.
• musta pipraterad – 12 tk.
• mädarõika juur – 200 g
• kirsi- ja sõstralehed – maitse järgi
1. Koori seened, kata külma veega ja jäta kolmeks päevaks seisma. Vahetage vett perioodiliselt. Seejärel nõruta seened kurnis, loputa ja tükelda.
2. Keeda kaks liitrit vett 30 g soola, suhkru ja tilliga. Koori ja tükelda mädarõikajuur.
3. Aseta emailitud anuma põhja loorberileht, jämedalt hakitud küüslauk, kirsi- ja sõstralehed ning pipraterad. Põhi peab olema suletud.
4. Laota seened kihiti, puista üle ülejäänud soolaga. Täida eelnevalt valmistatud soolveega, suru peale ja jäta kaheks nädalaks külma kohta seisma.
5. Seejärel tühjendage soolvesi ja asetage seened steriliseeritud purkidesse. Kuumuta soolvesi keemiseni ja vala see purkidesse pandud seentele. Keera purgid kokku või sule keeratava kaanega, lase jahtuda ja pane külmkappi. Seened valmivad kuu aja pärast.
Kasulikud nõuanded
Piimaseente leotamisel teavitatakse teid mitte ainult aegumiskuupäevast, vaid ka seente mahu vähenemisest. See juhtub tänu sellele, et piimaseentest lahkub mõru mahl.
Marineeritud mustad piimaseened (nigella)
See on just see suupiste, mida soovite oma lähedastele öelda: “Ärge puudutage seda, see on uusaasta!” Selliste karmide piirangute vältimiseks proovige valmistada rohkem marineeritud piimaseeni, et neid jätkuks nii argipäevadeks kui ka pühadelauale.
Marineeritud mustad piimaseened (nigella) (Shutterstock/FOTODOM)
40 minutit, lisaaeg: 3 päeva
4 portsjonit
Valmistamiseks vajate:
• värsked piimaseened – 1 kg
• sool – 40 g
• suhkur – 20 g
• lauaäädikas (9%) – 150 ml
• loorberileht – 4 tk.
• küüslauk – 4 nelki
• tilli vihmavarjud – 2 tk.
• mädarõika juur – 100 g
• musta pipraterad – 4 tk.
1. Puhasta seened, kata külma veega ja jäta kolmeks päevaks seisma. Vahetage vett perioodiliselt. Seejärel nõruta seened kurnis, loputa ja tükelda. Aseta kastrulisse.
2. Marinaadi jaoks keeda 2 liitrit vett, lisa sool, suhkur, loorberileht, kaks pressi läbi lastud küüslauguküünt, till ja pipraterad. Küpseta 3 minutit. Lisa seened ja küpseta 20 minutit. Vala juurde äädikas, lisa ülejäänud küüslauk ja hakitud mädarõigas. Küpseta 5 minutit.
3. Pange nigella steriliseeritud purkidesse, valage marinaad (nii, et see kataks seened täielikult) ja keerake kokku või sulgege keeratava kaanega. Hoida külmkapis.
Kasulikud nõuanded
Kui mädarõikajuurt pole, lisage lehti: need muidugi nii erksat maitset ei anna, kuid kerge jääb siiski.
Kui märkate viga või ebatäpsust, andke meile sellest teada. #seened #ettevalmistused talveks #piimapiimaseenedSEOTUD MATERJALIDKOMMENTAARIDLisa kommentaar Veelgi rohkem retsepte ja maitsvaid ideid meie sotsiaalvõrgustikes
