Pimedas, pimedas metsas, pimedal, pimedal lagendikul, tumedate tumedate lehtede all kasvasid armsad helepunased seened, mida kutsuti kukeseenteks. Inimesed otsisid need üles, kogusid hoolikalt, viisid koju ja valmistasid maitsvaid roogasid. Suust suhu, vanaisalt lapselapsele, emalt tütrele anti edasi reegleid, mida tuleb järgida, et mitte segi ajada neid teiste seenemaailma esindajatega ja et küpsetada mitte niikuinii, vaid maitsvalt maitsvalt. Siis toimus industrialiseerumine ja linnastumine – kuidas oleks metsa vaiksele jahile minekuga… Paljud mineviku retseptid on unustuse hõlma vajunud, kuid me mäletame kindlasti, kuidas neid kollaseid seeni küpsetada, ja räägime teile sellest artiklist.
Millest me artiklis räägime:Kukeseened ja nende elukohadMida saab kukeseentega tehaMitu minutit kukeseeni valmis küpsetadaKuidas kukeseeni supiks keeta?Pidulik kukeseenesuppKas kukeseeni on vaja enne praadimist keeta Praetud kukeseened kartuli ja pošeeritud munaga Külmutage kukeseened edaspidiseks kasutamiseks
Kukeseened ja nende elukohad
Kukeseened või, nagu neid mõnikord nimetatakse “kukedeks”, on olnud üks populaarsemaid seeni, mida toiduvalmistamisel kasutatakse juba aastakümneid. Ja seda põhjusega: tänu oma positiivsele värvile näevad need serveerimisel isuäratavad ja muljetavaldavad, kuid mis kõige tähtsam – neil on meeldejääv, võrreldamatult õrn maitse ja aroom. Samas sisaldavad need suures koguses valku, vitamiine (B, C, D), asendamatuid aminohappeid ja inimesele olulisi mikroelemente (raud, tsink, magneesium jne). Mainimist väärib ka nende madal kalorsus – vaid umbes 20 kcal 100 g kohta. Need imenduvad organismis hästi ja neil pole praktiliselt mingeid vastunäidustusi ning seetõttu hinnatakse neid väga atraktiivseks tooteks tervisliku ja maitsva toitumise jaoks. Kuid nagu teisi seeni, ei tohiks neid anda väikelastele ning rasedatel ja eakatel on parem neid ettevaatlikult kasutada.
Asjatundjate sõnul võite oma esimese saagi koristada juuni alguses pärast tugevaid vihmasid ja äikest, kuid kõige muljetavaldavamad korvid kogute augustist oktoobrini kaasa arvatud. Õnnelikud on parasvöötme kliima ning okas- ja segametsadega piirkondade elanikud – just sellistes kohtades leidub kõige sagedamini kukkesid. Hea uudis on aga ka teistele: need seened taluvad hästi transporti ja seetõttu võib neid hooajal müügil leida pea kõikjal.
Hoolimata asjaolust, et teadlased pole veel suutnud neid täielikult kasvatada, saate seda oma aias proovida. Ütleme kohe, et ülesanne pole kerge. Fakt on see, et need seenemaailma esindajad kuuluvad mükoriisa perekonda, mis tähendab, et nad ei saa eksisteerida eraldi puudest, mille juurtelt nad niiskust saavad. Siin ei tööta kännud, saepuru ega spetsiaalsed aluspinnad.
Mida saab kukeseentega teha?
Spagetid kukeseentega (Shutterstock/FOTODOM)
Kukeseened sobivad väga erinevate roogade valmistamiseks – nad käituvad ühtviisi hästi nii praadimisel, keetmisel kui ka küpsetamisel. Marineeritud või soolatud kujul on need ka enamikule meist tuttavad. Ja parim osa: külmutamisjuhiseid järgides saate neid nautida peaaegu aastaringselt!
Pärast “kuke” kogumist peate selle puhastama kleepunud lehtedest ja okstest ning seejärel kiiresti loputama külmas vees, et vabaneda mullast ja liivast – selleks võite kasutada pehmet käsna või lappi. Seejärel kuivata seened paberrätikutel. Muide, nad ei vaja pikaajalist leotamist – see ei paranda kuidagi maitset, kuid metsa peen aroom läheb igaveseks kaduma. Värskena säilib toode külmkapis 2–3 päeva. Sel juhul peaksite seda pesta ainult vahetult enne toiduvalmistamist.
Ja kui olete kogunud muljetavaldava “kukede” saagi, proovige osa sellest kuivatada. Kuivanuna säilivad need hästi köögikapis ega võta kallist sügavkülmikuruumi (mis on nii sageli defitsiit!). Kuivatatud seentest saab suurepäraseid täidiseid pirukate ja kundubide, suppide, aga ka dipikaste ja määrete jaoks.
Mitu minutit küpsetada kukeseeni, kuni need on valmis?
Kukeseente keetmiseks tuleb need enamasti esmalt keevas soolaga maitsestatud vees läbi keeta. Edaspidi saab seda puljongit kasutada puljongina – kas koheselt või külmutatuna edaspidiseks kasutamiseks. Mida rohkem vett ühe seente portsjoni kohta, seda vähem tihe ja rammusam on puljong (hiljem saab selle kontsentreerituma maitse saamiseks maha keeta) ja vastupidi. Lisaks on toiduvalmistamisel põhireeglid:
1. Keeda seened soolaga maitsestatud vees: 1 liitri vee kohta kulub 1/2 spl. l. soola.
2. Asetage seened ainult keevasse vette.
3. Küpsetamise kestust hakatakse arvestama hetkest, mil vesi uuesti keema hakkab ja see sõltub otseselt sellest, mis nendega täpsemalt edasi saab:
• järgnevaks külmutamiseks piisab, kui küpsetada seeni 5 minutit, seejärel kurnis kurnata, kuivatada ja panna tiheda kaanega anumatesse või spetsiaalsetesse lukuga kottidesse;
• marineerimiseks keeta seeni väikese koguse äädika lisamisega keevas vees 15 minutit;
• enne praadimist ei keedeta seeni üldse või hoitakse neid keevas vees sõna otseses mõttes 3-5 minutit – vastasel juhul võib lõpptoode osutuda “kumisemaks”.
Kuidas valmistada kukeseeni supi jaoks
Värsked kukeseened supi jaoks on soovitatav esmalt pannil praadida (Shutterstock/FOTODOM)
Suppi võib valmistada värsketest, kuivatatud või külmutatud kukeseentest, kasutades põhjana puljongit (liha või juurvilja), koort või vett.
Värsked seened praetakse tavaliselt kergelt pannil vähese õliga. Siin on oluline, et nad vabastaksid mahla, mida tuleb veidi aurutada. Pange tähele, et te ei tohiks neid selles etapis soolata! Järgmisena tuleb panni sisu saata keevasse puljongisse, lisada soovi korral köögivilju ja teravilju ning küpsetada kuni täieliku küpsemiseni. See osutub väga maitsvaks, kui lisate sellele supile võid või veidi koort, samuti peeneks hakitud peterselli või tilli, kuiva küüslauku ja valget pipart.
Kui teil on kuivad kukeseened või kuivseente segu (mis on veelgi parem), siis täitke need esmalt jaheda veega ja laske neil veidi tõmmata. Seejärel loputage hoolikalt liiva eemaldamiseks ja lõigake keskmise suurusega tükkideks. Pigista ja prae taimeõlis koos sibulate, porgandite ja muude köögiviljadega. Lisage keevale puljongile hautatud puljong, valage seenevedelik ja keetke supp pehmeks, lisades maitseks värskeid või kuivatatud ürte.
Kui teil on külmutatud seened, peate need esmalt täielikult sulatama. Vastasel juhul kaotavad nad oma kuju, muutudes isuäratavaks massiks. Need seened tuleks supile lisada umbes 10 minutit enne valmimist, sest enne külmutamist on need juba läbi küpsenud.
Pidulik kukeseenesupp
Meie retsepti järgi valmistatud kukeseenesuppi võib julgelt nimetada kuninglikuks! Erilise rafineerituse annavad sellele koor, konjak, peekoniga praetud seened ja loomulikult serveerimine – söödava taigna kaanega potid.
Pidulik kukeseenesupp ()
Keetmine: 1 tund 45 minutit
6 portsjonit
Valmistamiseks vajate:
• kana-, seene- või köögiviljapuljong – 1 l
• kukeseened – 400 g
• pärmita lehttainas – 300 g
• koor 33% rasva – 300 ml
• valge vein – 200 ml
• sibul – 2 tk.
• selleri vars – 2 tk.
• muna – 1 tk.
• konjak või brändi – 60 ml
• peekoni viil – 1 tk.
• küüslauk – 2 nelki
• jahvatatud valge pipar
• sool
1. Puhasta kukeseened metsaprahist, pese kiiresti jooksva vee all ja haki jämedalt. Lõika sibul ja seller väikesteks kuubikuteks, aja küüslauk läbi pressi. Lõika peekon ribadeks.
2. Lisa pannile 1 spl. l. oliiviõli ja kuumuta hästi. Lisa peekon, küpseta 1 minut, seejärel lisa sibul, seller ja küüslauk ning küpseta, kuni see on pehmenenud, umbes 5 minutit. Lisa seened ja küpseta sageli segades 15–20 minutit, kuni vedelik on aurustunud.
3. Vala pannile konjak, sega läbi, kraapides spaatliga põhjast välja pruunistunud mahlad. Vala vein, lase keema tõusta, keeda 2 minutit. Lisa puljong ja keeda 20 minutit.
4. Püreesta supp suppmikseri abil ühtlaseks massiks. Lisa koor, sool ja valge pipar. Vala supp 6 ahjupotti.
5. Kuumuta ahi 175°C-ni. Sulatage lehttaigen eelnevalt külmkapi ülemisel riiulil (mitte kunagi radiaatori lähedal!). Rulli tainas lahti ja lõika sellest 6 ringi. Määri servad lahtiklopitud munaga. Kata potid taignaga ja sule tihedalt.
6. Määri kaaned lahtiklopitud munaga. Küpseta potte 15-20 minutit, kuni küpsetis on hästi pruunistunud.
MÄRKUS PEREKONNALE
Kui valmistate seda suppi lastele, asendage alkohol kange köögiviljapuljongiga.
MUUSES
Kuidas arvutada korkide suurust? Mõõda poti läbimõõt ja lisa 2-3 cm.
Kas kukeseened tuleb enne praadimist keeta?
Praadimine on ehk kõige populaarsem viis kukeseente küpsetamiseks. Selleks lõigatakse need mitte liiga väikesteks tükkideks (võite käega rebida) ja küpsetatakse praepannil köögiviljade või võiga kuldpruuniks. Võid lisada ka sibulat, küüslauku, majoraani, tüümiani või kadakaoksa – nii muutub roa maitse rikkalikumaks ja keerukamaks.
Kas seeni enne praadimist küpsetada või mitte, on küsimus, millele pole selget vastust. Paljud inimesed arvavad, et see pole vajalik, samas kui teised, vastupidi, on kindlad, et eelnevalt keedetud ja seejärel praetud seened osutuvad õrnemaks. On loogiline eeldada, et peate mõlemat meetodit katsetama ja ise otsustama, kumb teile rohkem meeldib. Igal juhul on need edukad katsed ja te ei eksi – praetud “kukekesed” on uskumatult maitsvad! Serveeri neid eraldi või lisandina veiseliha, sealiha eskalopi või grillitud linnulihaga. Need sobivad hästi ka roheliste ubade, beebiporgandite ja kartulitega mis tahes kujul.
Praetud kukeseened kartuli ja pošeeritud munaga
Kartuliga seened on klassika, mida kõik või peaaegu kõik armastavad. Kutsume klassikat uudsel moel “lugema” ja lisama pošeeritud muna, mis mitte ainult ei muuda serveerimist tõeliselt restoranipäraseks, vaid annab praetud kukeseentele ka ilmekama ja õrnema maitse.
Praetud kukeseened kartulite ja pošeeritud munaga (pakkub ettevõtte pressiteenistus)
Keetmine: 1 tund
4 portsjonit
Valmistamiseks vajate:
• keskmise suurusega uus kartul – 1 kg
• kanamaks – 400 g
• munad – 4 tk.
• kukeseened – 150 g
• sibul – 1 tk.
• jahu – 2 spl. l.
• koriander – 2–3 oksa
• taimeõli praadimiseks
• sool
• värskelt jahvatatud musta pipart
• roheline sibul – valikuline
1. Lõika kartulid õhukesteks viiludeks ja prae kuumutatud taimeõlis küpseks.
2. Puhasta kukeseened metsaprahist, loputa kiiresti jooksva vee all ja kuivata paberrätikutega. Lõika seened väikesteks tükkideks (võite kätega rebida). Lõika sibul õhukesteks rõngasteks. Veereta maks jahus.
3. Kuumuta teisel pannil taimeõli ja prae sibulat kuni…
