Kas sa tead, mis on riisivein? Paljud ajavad seda sakega segamini ja mõned arvavad, et see on roogade maitseaine. Arutasime selle probleemi välja, saime teada kogu tõe toote kohta ja selle, kas riisiveini on võimalik kodus valmistada.
Millest me artiklis räägime:Mis on riisivein? Kuidas riisi veini valmistatakse?
Mis on riisivein
Aasia riikides on riisivein kääritatud riisist valmistatud alkohoolne jook (Shutterstock/FOTODOM)
Selgub, et riisivein on absoluutselt igasugune alkohoolne jook, mis on valmistatud riisist kääritamise teel. Seda toodet on toodetud Hiinas, Koreas, Vietnamis ja Jaapanis mitu tuhat aastat. Seetõttu on raske öelda, milline neist piirkondadest on riisiveini sünnikoht.
Näiteks Hiinas seostati riisiveini algselt traditsioonilise meditsiini ja taoismiga üldiselt. Hiina ühiskonna kõrgema klassi esindajad eelistasid viinamarjadest valmistatud veini, mille kohta leiti esimesed märkmed umbes aastal 2600 eKr kirjutatud traktaadist “Meditsiini kaanonid”. e. Selline jook parandab taoistide sõnul inimloomust ja annab erilise energia. Tavainimesed, et ilusat ja kättesaamatut vähegi puudutada, leiutasid oma joogi – neile kättesaadavast riisist. Sellest tootest veini valmistamise protsess sarnanes viinamarjadest joogi valmistamisega: erikomponentide (ürtide või seente) lisamise tõttu samasugune käärimine.
Koreas on madala alkoholisisaldusega riisiveini makgeolli toodetud pikka aega ja tänapäevani – spetsiaalsetest juuretisega kookidest, mida hoitakse temperatuuril 45–60 ° C. Need purustatakse väikesteks tükkideks, segatakse aurutatud riisi ja veega ning lastakse 2 nädalat käärida. Korealased suhtuvad makgeollisse väga hoolikalt ja usuvad, et sellesse on koondunud “rahva hing”. Et sellest veinist inspiratsiooni saada, tuleb seda kindlasti juua sõbralikus seltskonnas ja kohaliku muusika saatel. Vähemalt nii arvavad korealased.
Ka Vietnami riisiveini ajalugu ulatub tuhandete aastate taha: seda valmistati ligikaudu samamoodi nagu teistes Aasia riikides. Kuid alates 14. sajandist, pärast destilleerimise leiutamist, tekkisid kohalikel oma oskusteave, mida kasutatakse tänapäevani. Värskelt koristatud riis aetakse vees keema, seejärel jahutatakse ja valatakse suurtesse keraamilistesse pottidesse. Paari nädala pärast vedelik destilleeritakse ja seejärel infundeeritakse mitu kuud erinevate puuviljade, juurviljade, ürtidega ning madude või sisalike osadega, et maitse oleks keerulisem. Puhast veini nimetatakse “valgeks”.
Jaapanis toodeti riisiveini rohkem kui 2000 aastat tagasi. Mõned allikad väidavad, et see traditsioon jõudis tõusva päikese maale Hiinast. Algselt valmistati veini templites ja keisri palees, seega peeti seda eliidiks. Siis aga hakati tootmismahtude suurendamiseks äri usaldama hästi koolitatud tavainimestele. Juba keskajal olid Jaapanis suured riisiveini tootmise keskused, mille kvaliteet oli aga väga ebastabiilne. Hiljem töötati välja veini retsept, millest parimad tootjad peavad kinni tänaseni. Nõuded koostisainetele on lihtsad, kuid ranged: riis – teatud sortidest (terve nimekiri!), täiuslikult poleeritud, vesi – maitsev, allikavesi. Lisaks ainulaadne koji ensüüm, mis “õigesti” lagundab tärklist.
Aga kas see on üldse vein, küsib keegi, kes joogi valmistamise protsessiga enam-vähem kursis on, sest oleme harjunud, et seda tehakse eranditult puuviljadest, puuviljadest või marjadest? Jah, kindlasti! Lihtsalt sellepärast, et tootmine hõlmab käärimisprotsessi. Sellele parameetrile vastab ka riisiveini kangus traditsioonilistes jookides: 14–25%. Ja veidral kombel sisaldab joogi maitse täpselt puuviljaseid noote.
Kuidas maitseb riisivein?
Mõnele tundub väljend “riisivein” iseenesest isuäratav. Näiteks, millist jooki saab teha hapnemata riisist? Ja väga huvitav, nagu praktika näitab! Loomulikult on riisiveini maitse tänu erilisele tootmistehnoloogiale ja toorainele endile ainulaadne, erinev sellest, millega oleme harjunud. Ja gastronoomilised aistingud on iga riisiveiniliigi puhul erinevad. Mõned neist on ilmselgelt magusad (näiteks jaapani mirin), teised on hapud, meenutades kuiva või poolkuiva (Hiina kollane vein), teised on isegi kergelt soolased (Shaoxing Huangjiu vein).
Kuidas teha riisiveini
Riisiveini valmistamine sarnaneb õlle valmistamisega (Shutterstock/FOTODOM)
Üldiselt sarnaneb riisiveini valmistamise protsess veini valmistamisega. Mis pole sugugi üllatav, kuna joogi tooraine on teravili. Riisiveini valmistamise põhimõtted erinevates riikides on loomulikult sarnased, kuid tehnoloogia ja omadused võivad erineda. Näiteks Hiina riisivein valmistatakse ainult kleepuvast riisist, jaapani sake (sellest lähemalt hiljem) aga poleeritud mittekleepuvast riisist. Tulemus sõltub muidugi sellest.
Hiinlased, üks peamisi riisiveini tootjaid, tegid kuni 20. sajandini veini täpselt samamoodi nagu nende isad, vanaisad ja vanaisad. Esmalt leotati terad paar päeva, siis valati veega, aeti keema ja jahutati. Pärast seda lisasid nad spetsiaalse ensüümi ja “unustasid” tulevase veini umbes nädalaks. Seejärel vedelik kurnati, segati täiendava vee ja ensüümi seguga ning lasti veinil laagerdada. Valmis jook filtreeriti ja suleti pudelitesse.
Nagu te juba aru saite, ei olnud tootmisprotsess lihtne ja veini saagis oli üsna madal. Lisaks oli peaaegu võimatu saada ilusat läbipaistvat veini. Kuni 20. sajandi alguseni oli riisivein pruunikas hägune vedelik, mille maitse oli üsna lame, magusakas. Muide, seda jooki müüdi keraamilistes pottides, et mitte oma isuäratava välimusega kliente eemale peletada.
20. sajandil riisiveini tootmisprotsess veidi muutus: valmis jooki hakati paremini filtreerima, sealhulgas läbi söefiltrite, ning seejärel pastöriseerima ja hermeetiliselt pakkima. Kõik see võimaldas tootel säilitada oma populaarsust, hoolimata Euroopa veinide kasvavast laienemisest. Hiinas moderniseerisid kohalikud kaubamärgid 1990. aastate lõpus oma tootmisprotsesse ja hakkasid tootma tooteid, mis vastasid paremini tänapäeva tarbijate nõudmistele. Meeldivate värskete nootidega ilmus kuiv riisivein ja isegi erinevate maitsevarjunditega vahuvein.
Traditsioonilise riisipõhise joogi valmistamise tehnoloogiat on täiustatud Vietnamis, Koreas, Laoses, Tais ja mõnes teises Aasia riigis.
Mitu kraadi on riisiveinis?
Tuleb märkida, et riisivein on üsna kerge: selle kangus jääb vahemikku 14–20–25% ja sõltub konkreetsest joogi valmistamise tehnoloogiast. Huvitav on see, et isegi Jaapani sake, mida me viinaks peame, sobib ülaltoodud raamistikku! Seetõttu on sake sisuliselt ka riisivein, kuid mitte magus. Muide, selle valmistamisel kääritamisetapis lisavad mõned tootjad alkoholi, kuid see ei mõjuta joogi lõplikku kangust: see koostisosa ainult kiirendab käärimisprotsessi. Kuid ilma liigse alkoholita sake maitset peetakse rafineeritumaks, puuviljasemaks ja sellise joogi tase on palju kõrgem.
Ja teadmiseks, et Jaapanis on ikka ehtsat viina. Ja see pole üldse sake, vaid sethu! Joogi kangus on 25–45% ja see toodetakse nagu iga teinegi samalaadne jook mitmekordse destilleerimise teel.
Populaarsed Aasia riisiveinide tüübid
Jaapani sake on kõige kuulsam riisivein (Shutterstock/FOTODOM)
Kõige kuulsam riisivein on ilmselt Jaapani sake ja sellest oleme juba veidi rääkinud. Muide, mõnda selle tüüpi kasutatakse toiduvalmistamisel, kuid kalleid sorte tarbitakse tavaliselt ainult joogina.
Teine tõusva päikese maa esindaja on Mirin. See on madala alkoholisisaldusega läbipaistev kuldse värvusega (5–15%) magusa maitsega jook. Mirini kasutatakse peamiselt kulinaarsetel eesmärkidel: lisatakse suppidele, nuudlitele, liha, kala ja linnuliha marinaadidesse. See vein on ka kuulsa teriyaki kastme asendamatu koostisosa.
Hiina populaarseim riisivein on Shaoxing. Selle tugevus ei ületa 20%, värvus varieerub õlgedest tumepruunini. Shaoxingi veini kasutatakse joogina ja seda lisatakse aktiivselt erinevatele roogadele.
Hiinas toodetakse ka kleepuvast riisist valmistatud magusat Miju veini. Kangus on ikka sama, mitte üle 20%.
Magusate “võlumullidega” jookide asjatundjad hindavad Korea veini Makgoli. See jook ei ole muidugi vahujook, kuid see on kergelt gaseeritud. Makgoli on populaarne mitte ainult Koreas, vaid ka teistes Aasia riikides
Lõpetuseks ei saa mainimata jätta ka Korea riisiveini Soju, mis on siidri ja veini ristand.
Muidugi on ka teisi riisiveine: Tai Sato, India Apo, Laose, Vietnami veinid.
Kuidas ja millega riisiveini juua
Kõik sõltub joogi valikust. Kui me räägime sakest, siis tseremooniaid ja rituaale jumaldavad jaapanlased on joogi joomiseks välja töötanud terve komplekti reegleid. Selle temperatuur võib olla täiesti erinev: 5 °C kuni 60 °C. Muide, olenevalt sellest nimetatakse sake ka erinevalt! Niisiis serveerivad nad seda külalistele väikestes pudelites, mille sisu kõik valavad eraldi kaussi (reeglite kohaselt kostitab naaber naabrit). Sake lisandiks on mereannid, kaaviar, õhukesed viilutatud kala, marineeritud köögiviljad ja riisikoogid.
Puhtal kujul Mirinit kodumaal sageli ei joo, eelistades kasutada roogade koostisosana, kuid Euroopa baarmenid lisavad seda veini julgelt punase vermuti, maraschino ja viskiga kokteilidesse.
Hiina ja Korea riisiveine võib serveerida ka külmalt või soojalt. Tavaliselt toimivad need aperitiivina ja serveeritakse koos suupistetega, näiteks maapähklitega. Shaoxinguga võib kaasneda ka kuum punane liha.
Korea Maggolit tarbitakse isu tekitamiseks värskendava joogina puhtal kujul, kuid lisaks valmistatakse selle veiniga ka puuviljakokteile.
Noh, Vietnami riisiveini juuakse tavaliselt läbi pikkade õhukeste bambustorude ühest suurest kannust.
Riisiveini retsept
Kui meie artikkel on äratanud teie huvi riisiveini vastu, proovige seda ise kodus valmistada. Selles pole midagi keerulist ja joogi koostisosad on võimalikult lihtsad. Noh, koji pärmi saab suurtelt turgudelt ilma probleemideta tellida.
Riisivein (Shutterstock/FOTODOM)
1 tund, lisaaeg: 1 tund
4 portsjonit
Valmistamiseks vajate:
- riis – 2 kg
- joogivesi – 5,5 l
- koji pärm – 15 g
- Loputage riis. Valage 5 liitrit vett ja laske keema tõusta. Küpseta 5 minutit ja lase jahtuda, kuni see on soe.
- Soojas vees (500 ml)…
