Kuidas seeni pannil praadida? — tundub kummaline küsimus. No siin on pann, siin on seened, siin on õli – võta ja prae! Kuid tegelikkuses on palju üksikasju, mis nõuavad selgitamist. Kas ma pean seeni koorima? Kas ma pean leotama? Aga keetmine? Kui kaua praadida? Milline õli millistes seentes maitseb paremini? Ja nii edasi. Selgitame välja.
Millest me artiklis räägime:
- Mis tüüpi seeni on olemas?
- Kas pesta või mitte pesta — selles on küsimus
- Kuidas seeni praadimiseks lõigata
- Kuidas seeni praadida
- Millist õli praadimiseks kasutada
- Nüüd alustame hapukoorega pannil!
Mis tüüpi seeni on olemas?
Pannil praadimiseks mõeldud seened jagunevad 3 liiki: kultiveeritud, metsasöödavad, metsas tinglikult söödavad
Esimene küsimus, mis vajab vastust: millega me täpsemalt tegeleme, milline seen meil on? Unustame seente keerulise teadusliku klassifikatsiooni ja isegi selle, et need pole taimed ega loomad ning neil näib olevat kollektiivne intelligentsus. Kärnkonnast me ei räägi – need ei kuulu pannile. Lepime kokku, et pannil praadimise seisukohalt on seened:
— kultiveeritud (šampinjonid, austrite seened, shiitake, meeseened, eringi, enoki jne);
— metsasöödavad ained (valge, puravikud, kukeseened, puravikud, puravikud, mõned rusikaliigid, safrani-piimakübarad, kukeseened jne);
– mets tinglikult söödav (piimaseened, piimaseened, ridad, morlid, nöörid, mõned russula liigid, kärbseseened – jah, kärbseseeni võib süüa! – jne).
Esimesed kaks kategooriat erinevad kolmandast selle poolest, et neid võib (ja vahel isegi tuleb) süüa toorelt – mis tähendab, et enne pannil praadimist nendega erilist ettevalmistust ei tehta. Tinglikult kasutatavaid söögiseeni kas leotatakse pikka aega (peamiselt enne soolamist) või keedetakse mitmes vees.
Mis puutub puhastamisse, siis kultuurseeni ei puhastata üldse, küll aga puhastatakse osad söögi- ja tinglikult söödavad seened. Näiteks võiseentel on kübarad kibedad ja kõvad, küpsetel haavikutel ja puravikul on varre must kate, mis muudab seened küpsetamisel kleepuvamaks.
Pesta või mitte pesta – selles on küsimus
Parem on seeni mitte pesta. Metsaid on parem leotada suures koguses kergelt soolases vees, et need mullast ja männiokast puhastada. Kultiveeritud saab lihtsalt salvrätikuga pühkida
Kui teie käes on kultiveeritud või söögiseeni, proovige neid mitte pesta. See peaaegu kindlasti ei tööta kukeseente ja enamiku rusulaste puhul – need meelitavad otse männiokkaid ja mulda enda juurde. Neid tuleb leotada rohkes kergelt soolaga maitsestatud vees ja õrnalt pehme harjaga nühkida. Kuid ülejäänud seened saab lihtsalt salvrätikuga pühkida, et eemaldada tolm või mullatükid, millel need kasvasid. Miks on halb seeni pesta? Sest need on juba väga vesised ja imavad vett juurde nagu käsn. Ja kõik kraanivees leiduvad lisandid, nagu valgendi, “sädelevad uute värvidega” ja sellest pole meile mingit kasu.
Kuidas seeni praadimiseks lõigata
Kuidas seeni praadimiseks lõigata – tervelt, pooleks, veerandiks või hakitud – sõltub lõpproast
Oleme otsustanud seente tüübi, teinud ettevalmistusi, nüüd peame välja mõtlema, kuidas neid lõigata. Oleneb lõpproast. Praetud seened võivad olla:
– iseseisev roog – see tähendab lihtsalt praetud seened ja ongi kõik, praktiliselt ilma milleta;
– oluline koostisosa – nagu praekartulites seentega, salatis seentega, seenehautises jne;
– üks paljudest koostisosadest roas, mis nõuab seente praadimist – nagu kana ja seente julienne, seene-, riisi- ja munapirukas, veiseliha Wellington jne.
Esimesel juhul ei pea väikseid seeni üldse lõikama – võite lihtsalt varre korgi küljest lahti praadida ja tervelt praadida, suuremad seened aga lõigata pooleks või neljaks. Teisel juhul võib seened ka pooleks või neljaks lõigata või õhukesteks viiludeks. Noh, kolmandas hakitakse seened sageli peaaegu pudruks, nii et need praadivad väga kiiresti, eraldades liigset vett, kuid mitte omandades liiga tugevat maitset, mis roas domineeriks. Sest mida kauem seeni praadida, seda kontsentreeritum on nende maitse.
Mõnedel kultiveeritud seentel on varred, mis on praadimiseks liiga sitked, näiteks austri- ja shiitake-seened. Lõika need ära ja pane sügavkülma – lisa potti, kui teed köögiviljapuljongit.
Kuidas seeni praadida
Kultuurseeni tuleb praadida kindla tehnoloogiaga: kõigepealt kuumuta pann väga kõrgele, seejärel prae seened kuivalt kuldpruuniks ning alles siis lisa õli, sool ja muud maitseained.
Huvitav fakt. Niipea, kui hakkate kultuurseeni õlis (või veelgi hullem, soolaga) praadima, muutuvad need maitselt mõnevõrra ebamääraseks. Seetõttu on parim tellimus nendega järgmine: asetage suur mittenakkuva pann kõrgele tulele ja kuumutage kuni kergelt suitsemiseni. Lisage ettevalmistatud seened ja praege kuumust vähendamata ja sageli segades, kuni seentele ilmub kuldpruun koorik. Nüüd saate lisada õli ja vürtse, sealhulgas soola.
Vastupidi, söödavaid metsaseeni on parem õlis praadida ja mitte koonerdada. Parem on ikkagi hoida kuumust maksimaalsel tasemel ja mitte pannile palju seeni panna – vastasel juhul lasevad nad kõik koheselt oma limase mahla ja hakkavad praadimise asemel selles hautama.
Tingimuslikult söödavad seened, nagu mäletame, tuleb enne praadimist läbi keeta ja pärast keetmist lasta kogu vesi korralikult ära voolata ja lasta kuivada. Siis ei saa palju õli panna ja kõik seened korraga praadida – aga tuli peaks ikka tugev olema.
Ühegi ülaltoodud valiku puhul ei ole vaja kaant kasutada – see ei lase niiskusel aurustuda ja jälle saate zharekha asemel hautisega (sõna “zharekha” Uuralites ja teistes Venemaa piirkondades viitab pannil praetud seentele ja kartulitele).
Millist õli praadimiseks kasutada
Siin on väga lihtne põhimõte. Mida õilsamat seent praadida, seda rohkem võid see tahab. Puravikud, morlid, kukeseened, portobello seened – kasuta võid või selitatud võid (ghee). Erandiks on mõned Itaalia toidud – näiteks pitsa, kuhu sobib rohkem ekstra neitsioliiviõli. Tegelikult osutuvad kõik seened, isegi kõige tavalisemad russulad, sulavõis maitsvad. Aga nad saavad hakkama. Vähem õilsad seened taluvad kergesti kõige tavalisemat rafineeritud õli, mida saab ka uduseks kuumutada, mis, nagu me ütlesime, on seente maitse jaoks väga kasulik.
Nüüd alustame!
Kui olete juba pliidi ääres seisnud, panni välja võtnud, põlle ette pannud ja küpsetamise ootuses käsi hõõrute – siin on samm-sammult juhised kõige populaarsemate ja kiiremate seente küpsetamiseks – hapuga koor praepannil.
Siit saate lugeda, kuidas küpsetada seeni sibula, tatra, julienne’iga (oooh, see on maitsev!) ja lõhnava, õrna liha seentega. Boonus: parimad maitsekombinatsioonid erinevatel viisidel seente praadimiseks!
Seened hapukoorega praepannil
See on kiireim ja ökonoomsem viis seente küpsetamiseks pannil – hapukoorega. Piisab vaid sellest, et hapukoor oleks maitsev, ehtne, rasvasisaldusega vähemalt 25% ja veel parem, üle 40% – noh, sellist saab osta ainult turult või tuttavalt vanalt meierei käest. . Siis pole jahu vaja!
Seened hapukoorega praepannil
2 portsjonit
- 500 g seeni
- 200 g hapukoort rasvasisaldusega 25% või rohkem
- 2 keskmist sibulat
- 4-6 küüslauguküünt
- 2 spl. l. võid
- 3 spl. l. jahu
- soola
- serveerimiseks juuretisega leib
- Vajadusel loputage metsaseeni või, veel parem, pühkige neid salvrätikuga, nagu kultuurseeni.
- Lõika mütside küljest varred ära. Lõika varred paksudeks ringideks, suurte seente kübarad lõika mitmeks osaks, väikesed võib jätta niisama.
- Koorige sibul ja lõigake keskmisteks sulgedeks. Koori küüslauk ja lõika viiludeks.
- Asetage suur paksupõhjaline mittenakkuva pann kõrgele kuumusele. Ära veel õli lisa – lase pannil kuumusel kuivada. Lisa seened, jagades need eelistatavalt 2-3 osaks, et pann üle ei koormaks. Prae aeg-ajalt segades 5 minutit. Kui praadite partiidena, asetage valmis seened kaussi.
- Tõsta kõik ettevalmistatud seened pannile tagasi, lisa väikesteks tükkideks lõigatud või, sibul ja küüslauk, lisa sool, alanda kuumust keskmisele, küpseta segades 5 minutit.
- Samal ajal vala jahu teisele praepannile – väikesele – ja pane keskmisele kuumusele. Prae kogu aeg loksutades, kuni jahu muutub beežiks.
- Puista panni sisu peale jahu ja sega korralikult läbi. Pipar, lisa hapukoor, sega uuesti korralikult läbi. Keeda madalal kuumusel, sageli segades, 5 minutit. Serveeri röstitud saiaga.
Kasulikud nõuanded
Kastme maitse sõltub suuresti jahu röstimisastmest. Võid proovida seda madalal kuumusel pruuniks praadida (ära kõrveta!) – siis on kastme maitse väga sügav ja tundub kerge ja väga meeldiva karamelli aroomiga.
Kui märkate viga või ebatäpsust, andke meile sellest teada. #praetud seenedSEOTUD MATERJALIDKOMMENTAARIDLisa kommentaar Veelgi rohkem retsepte ja maitsvaid ideid meie sotsiaalvõrgustikes
