Armastad tarretisi, vahusid, marmelaadi, aga kardad želatiini? Agar-agar tuleb appi – see on looduslik paksendaja, mis mitte ainult ei anna teie magustoidule täiuslikku tekstuuri, vaid pakub ka tervisele kasu. Räägime agar-agari hämmastavatest omadustest ja selle kasutamise reeglitest.
Millest me artiklis räägime:Mis on agar-agarAgar-agari ajalugu ja kust nimi tuleb?Kuidas ja kus agar-agarit tehakseMis tüüpi agar-agarit onKuidas agar-agarit lahjendadaMida on vaja teada agar-agari ja agar-agari kombinatsioonist. happeline sööde Millega asendada agar-agaritAgar ja želatiinAgar ja pektiinKumb on parem: agar-agar või želatiin Agar-agari plussidAgar-agari eelised on ka puudusedAgar-agar: kasu terviseleMis on agari dieet Mis vanuses saavad lapsed agarit kasutadaKuidas agar-agarit õigesti mõõta Säilivusaeg agar-agarist Kas agar-agarit saab seedida Miks agar-agar ei pruugi kõvenedaMida teha, kui agar ei ole kõvenenud
Mis on agar-agar
Agar-agar on väga levinud geelistuv aine (hüdrokoloid), mida saadakse mitut tüüpi vetikatest. Seda kasutatakse aktiivselt nii toiduainetööstuses kui ka koduköökides. Viimasel ajal on agar oma taimse päritolu tõttu leidnud laialdast kasutust toiduvalmistamisel želatiini asendajana taime- ja veganroogades.
Agarit kasutatakse jäätise, jogurtite, pudingite ja muude piimamagustoitude paksendamiseks, vahukommide valmistamiseks, kommide, moosi ja marmelaadi täidiseks, glasuuriks kookide katmiseks ning täidiste stabiliseerimiseks. Kuid kodus kasutatakse agarit tavaliselt želeede ja tarretiselaadsete magustoitude valmistamiseks.
Agar-agari ajalugu ja selle nimetus
Agar on Malaisias ja Indoneesias pikka aega olnud teatud tüüpi punavetikatest saadud želeetaolise aine nimetus (Shutterstock/FOTODOM)
Sõna “agar-agar” pärineb malai keelest, kus sõna kordamine (“agar”) on levinud tava sõna tähenduse rõhutamiseks või mitmuse tähistamiseks. Malaisias ja Indoneesias on seda terminit sajandeid kasutatud teatud tüüpi punavetikatest saadava tarretiselaadse aine ja sellest valmistatud enam-vähem tiheda geeli tekstuuriga roogade kirjeldamiseks.
Kuid ametlikult peetakse Jaapanit agari avastamise riigiks ja selle kui tarretava aine esmamainimise aeg on isegi teada – 1650. aastad. Jaapanist, Malaisiast ja Indoneesiast levisid agar ja seda sisaldavad toidud esmalt teistesse Kagu-Aasia riikidesse ja seejärel kogu maailma, kaotades teel korduva sõna. Huvitaval kombel pakkus agar 19. sajandi Euroopas huvi mitte kulinaarspetsialistidele, vaid mikrobioloogidele kui toitainekeskkond bakterite kasvatamiseks. Nad asendasid želatiini, mis on toatemperatuuril vähem stabiilne ja mõned bakterid võivad seda hävitada.
Kuidas ja kus valmistatakse agar-agarit?
Agari tootmise peamiseks tingimuseks on pikenenud mereäärse rannajoone olemasolu, kus Gelidium ja Gracilaria liikide punavetikad kasvavad aktiivselt ja suurtes kogustes. Suurim agari tarnija maailmaturule on Hiina, järgnevad Indoneesia ja Tšiili. Kuid kvaliteedi seisukohast on Jaapanis, Lõuna-Koreas ja Hispaanias toodetud agar toiduvalmistamisel eriti hinnatud.
Agari valmistamiseks keedetakse ja pressitakse merevetikad, seejärel kuivatatakse ja purustatakse, et moodustuks pulber või helbed, või niiskus külmutatakse lehtede või niitide moodustamiseks. Nii läheb agar müügile.
Mis tüüpi agar-agar on olemas?
Agar on saadaval pulbrina, plaatidena, helveste ja kiududena (Shutterstock/FOTODOM)
Kõige lihtsam on agariga töötada pulbri kujul, sest see lahustub väga kiiresti. Kuid helbed, plaadid ja niidid tuleb leotada soojas vedelikus, kuni need pehmenevad, ja seejärel segada, kuni saadakse homogeenne mass.
Kuid mis tahes kujul kuiva agarit saab hõlpsasti pulbriks muuta – selleks võite kasutada vürtsiveski või kohviveski.
Lisaks vabanemisvormile eristab agarit sort. Neid on ainult 3 ja kõrgeim klass annab kõige vastupidavama geeli. Lisaks on seda erineva tugevusega – 600 kuni 1200 ühikut. Mida kõrgem on see indikaator, seda tõhusam on tarretumine, seda vähem agarit on vaja lisada tarretusvedeliku ühiku kohta.
Ideaalis on geeli klass ja/või tugevus märgitud agari pakendile. Kui see teave pole saadaval, kasutage üldist soovitust agari ja vedeliku suhte kohta, hinnake tulemust ja kohandage kogust järgmisel kasutamisel.
Kuidas agar-agarit lahjendada
Pulberagar tuleb lahjendada vees ja keeta 5 minutit (Shutterstock/FOTODOM)
Agari omadused on ainulaadsed: madalal kontsentratsioonil on see võimeline looma tugeva läbipaistva geeli. Piisab, kui lahus sisaldab 0,5% kuni 1,5% agar-agarit.
Enne agari segamist tarretuvate toodetega valmistage see ette järgmiselt:
Agari pulber: Vala kuumakindlasse anumasse toasoe vesi, puista pinnale agar ja aja pidevalt segades keema. Keeda umbes 5 minutit, kuni agar on täielikult lahustunud;
Agar helbed: Valage vesi kuumakindlasse anumasse, puistake pinnale agarihelbed ja laske 5 seista–10 minutit. Kuumutage keemiseni ja keetke segades, kuni agar on täielikult lahustunud.
Agar plaatide või niitidena: Soovitav on see väiksemateks tükkideks purustada. Valage need peale sooja veega ja laske neil korralikult pehmeneda. Kui see juhtub, lase agarilahus keema, sega hoolikalt, et ei jääks lahustumatud agaritükke ega settiks põhja.
Tarretise tekstuur oleneb sellest, kui palju agarit lisatakse tassi valmistamise käigus. Kui retseptis pole täpset osakaalu märgitud, tasub meeles pidada peamist reeglit: 1 klaasi vedeliku (250 ml) kohta tuleb võtta 1 tl. pulber või 1 spl. l. agarihelbed
Agari ja vedeliku suhted:
• Väga pehme tekstuur: 0,8 g/500 ml (0,16%)
• Pehme: 1,5 g/500 ml (0,3%)
• Tihe: 5 g/500 ml (1%);
• Väga tihe: 7 g/500 ml (1,4%)
Agaril olev geel hakkab stabiliseeruma juba +45 juures °Cja selleks ajaks, kui temperatuur langeb +32-ni °Csee “haarab” täielikult. Sellepärast on vaja agar-tarretisega töötada nii kiiresti kui võimalik. Tarretis püsib stabiilsena kuni 80 kraadini kuumutamiseni °Cst kuni toatemperatuuril sulamiseni. Selgub, et seda pole vaja hoida külmkapis, välja arvatud juhul, kui roog on loomulikult mõeldud serveerimiseks jahutatult.
Mida peate teadma agar-agari ja happelise söötme kombinatsiooni kohta
Mõningaid aktiivsete ensüümidega värskeid puuvilju, nagu ananass, kiivi, papaia, mango ja viigimarja ning isegi virsikuid, ei saa agariga tarretada. Kui aga neid puuvilju kuumtöödelda – keeta või küpsetada – hävivad ensüümid ja agar toimib hästi.
Töötades happeliste puuviljade ja marjadega, nagu maasikad ja tsitrusviljad, tuleb agari kogust suurendada. Vähem stabiilset tarretist saab ka happelistest ja rasvastest toitudest, näiteks hapukoorest. Lahendus on väga lihtne – kasuta rohkem agarit või vali suurema geelitugevusega agar.
Kuidas agar-agarit asendada
Agarit saab asendada želatiini või pektiiniga (Shutterstock/FOTODOM)
Agari omadused on ainulaadsed, seetõttu ei ole agar-agarit võimalik otse, “peapeale” asendada ühegi tarretava ainega.
Agar ja želatiin
Kui asendate agari želatiiniga, on geel elastsem ja hakkab ka toatemperatuuril sulama. Ja ärge unustage, et želatiin on loomset päritolu ega sobi taimetoitlastele ja paastujatele.
Kui need faktid teid segadusse ei aja, asendage agar želatiiniga, võttes aluseks allolevad andmed.
Agaripulber asendab želatiini massisuhtes 1:1 ja helveste kasutamisel võta umbes 1/3 retseptis märgitud želatiini kogusest.
1 g agar-agarit geelitugevusega 900 võrdub 6 g želatiiniga ja 1 g agar-agarit geelitugevusega 1200 võrdub 8 g želatiiniga.
Agar ja pektiin
Pektiin, nagu agar, on taimset päritolu, kuid toimib täiesti erineval viisil. Agari geelistumisvõime on palju suurem kui pektiinil. Agargeel hakkab kõvenema, kui see jahutatakse temperatuurini 32–43 °C, pektiin – temperatuuril 60 °C–70°C.
Optimaalseks tarretumiseks vajab pektiin happelist keskkonda (pH 2,8–3.5) ja teatud kogus suhkrut, nii et agarit pektiiniga asendades tuleb jälgida, et vedelik oleks õige happesusega. Võib-olla peate lisama hapet, kuid pektiini abil ei saa te puljongist geeli või vürtsikat keetmist ilma suhkruta valmistada.
Ja lõpuks on geeli tekstuur täiesti erinev: agaril olev tarretis on krõbe, “kuiv” ja läbipaistev, samas kui pektiinil olev tarretis on pehme, elastne ja võib-olla hägune.
Kumb on parem: agar-agar või želatiin?
Küsimusele “kumb on parem: agar-agar või želatiin” pole vastust. Tegemist on kahe täiesti erineva päritoluga tootega (taimne agar ja loomne või kala želatiiniks), millel on erinevad temperatuurid geeli moodustumiseks ja stabiliseerimiseks.
Ja agaril ja želatiinil olevad geelid hakkavad erinevatel temperatuuridel sulama: želatiinil olev tarretis “hõljub” toatemperatuuril, agaril olev tarretis aga säilitab oma kuju ka kolmekümnekraadises kuumuses.
Želatiinil olev tarretis on pehme, plastiline, õrn, agaril aga kuiv ja habras.
Kõige parem on teada, kuidas neid aineid käsitleda ja toiduvalmistamisel kasutada, olenevalt sellest, millist tulemust on vaja saada.
Agar-agari eelised
Agar-agarit peetakse mitmekülgseks, tõhusaks ja kasulikuks geelistavaks aineks (Shutterstock/FOTODOM)
Agar-agar on mitmekülgne, kasulik ja tõhus želeeriv aine, mida saab toiduvalmistamisel oma eriomaduste tõttu palju kasutada:
– Ideaalne tarretusaine tarretiste, magustoitude ja soolaste roogade taimetoitlaste ja vegan versioonide loomiseks;
– Moodustab geeli ka madalatel kontsentratsioonidel, stabiliseerub kiiresti ja säilitab konsistentsi suhteliselt kõrgetel temperatuuridel, mistõttu sobib soojalt serveeritud roogade ja väliürituste jaoks;
– praktiliselt maitsetu ja lõhnatu, mis võimaldab säilitada tarretatud tassi koostisosade loomulikku maitset;
– Olenevalt kasutatud agar-agari kogusest on võimalik saavutada erinevaid tekstuure – pehmetest geelidest kuni tihedamate tahkete vormideni;
– Agaril põhinevad geelid on läbipaistvad ja puhtad, mis muudab mitmekihilised magustoidud, puuviljaželee ja muud road visuaalselt atraktiivseks;
– agar lisab roogadele mahtu ja tekstuuri, suurendamata nende kalorisisaldust;
– agar toidukiud aitab parandada seedimist ja säilitada soolestiku tervist;
– Kuivat agarit saab pikka aega säilitada jahedas ja kuivas kohas, ilma et see kaotaks oma geeli moodustavaid omadusi.
On ka puudusi
Nagu igal tootel, on agaril oma puudused. Nende hulka kuuluvad näiteks kuumutamise vajadus agari lahustamiseks ja sellest tulenevalt selle kasutamise raskus nende toodetega, mis on kõrgel temperatuuril vastunäidustatud (näiteks hapukoor, koor või vaarikapüree).
Kui aga tead agargeelide omadusi, nagu väga kiire stabiliseerimine (peab kiiresti töötama!), halb ühilduvus mõne ensüümiga või happeline…
